VACHERIN GLACÉ À LA VANILLE & À LA RHUBARBE AU GINGEMBRE CONFIT


Cette recette a été publiée originellement sur Come Conmigo le 02/07/2012.

Quand nous recevons du monde, j’aime bien pouvoir passer du temps avec mes invités et pas fourrée en cuisine (même si maintenant ma cuisine est ouverte et je me sens moins seule !). Du coup, j’essaie toujours de penser le repas de telle sorte à pouvoir préparer certains éléments en avance pour ne pas être trop occupée le jour J.

Alors parfois c’est le plat qui se prépare à l’avance (ah la queue de bœuf au vin rouge ou la dinde cuisinée à la catalane). Mais bien souvent c’est le dessert. Et là, les glaces sont vos meilleures amies !

L’idée du jour c’était de retrouver les éléments d’un vacherin : de la meringue, de la glace, de la chantilly, bref que du bonheur.

Et pour les goûts, j’ai fait avec ce que j’avais en stock maison, à savoir la glace à la vanille de Michel Roux et une glace rhubarbe/gingembre confit au mascarpone.

La recette peut vous sembler longue mais n’hésitez pas à acheter certains éléments pour gagner du temps mais vous faire plaisir quand même !

Et si vous aimez les glaces et sorbets maison, c’est par ici !

Aujourd'hui...

VACHERIN GLACÉ À LA VANILLE & À LA RHUBARBE AU GINGEMBRE CONFIT

Pour 6 personnes

Pour la glace à la vanille*

6 jaunes d’oeufs

125g de sucre blanc

500ml de lait (bien évidemment du lait frais entier c’est encore mieux…)

1 belle gousse bien charnue de vanille grattée et coupée dans la longueur

100g de crème fleurette 35% MG

Pour la glace à la rhubarbe & au gingembre confit**

30g de gingembre confit

450g de rhubarbe préparée et coupée en petits morceaux

115g de sucre blanc

30ml d’eau filtrée

150g de mascarpone

150g de crème fleurette 31%MG min.

 Pour le coeur glacé***

Glace à la vanille (3/4 de la préparation antérieure soit environ 500ml)

Glace à la rhubarbe et au gingembre (3/4 de la préparation antérieure soit environ 500ml)

Pour la meringue

75g de blancs d’oeuf

75g de sucre semoule

75g de sucre glace

Pour la chantilly au siphon (0,5 l)

2CS* de sucre glace

300ml de crème fleurette 35% MG

Pour la glace à la vanille

Fouetter les jaunes avec 40g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume.

Passer l’intérieur d’une casserole sous l’eau et l’égoutter sans l’essuyer et y mettre à bouillir le lait avec la crème fleurette, les 85g de sucre restants et la gousse de vanille ainsi que ses graines.

Dès ébullition, verser en filet sur les jaunes blanchis sans cesser de remuer pour éviter de cuire les jaunes.

Remettre dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Dès que la mousse a disparu, c’est bon !

Filtrer et conserver dans un bol, filmé au contact. Dès que ça a refroidi, conserver au réfrigérateur.

Au moment de préparer la glace à la vanille, allumer votre sorbetière et y verser la crème bien froide. Laisser tourner 25/30 minutes selon votre modèle et la température.

Réserver bien emballé dans un bac en plastique au frais.

Pour la glace rhubarbe & gingembre confit au mascarpone

Hacher finement le gingembre confit et réserver.

Rassembler dans une casserole le gingembre avec l’eau et le sucre. Couvrir et cuire 5/10 minutes jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre avec une jolie couleur rosée. Mixer finement puis laisser refroidir et conserver au frigo.

Quand nous sommes prêts à préparer la glace, mélanger le mascarpone et la crème fleurette bien froids.

Allumer votre sorbetière** et y verser la compote de rhubarbe. Au bout de 15/20 minutes ajouter le mélange mascarpone/chantilly dans la sorbetière et le gingembre haché puis prolonger de 15/20 minutes le cycle de la sorbetière jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Chaque sorbetière étant un monde à part, à vous de jouer avec les temps pour obtenir la consistance idéale pour vos goûts.

Réserver bien emballé dans un bac en plastique au frais.

Pour le coeur glacé (peut se faire plusieurs jours à l’avance

Dans des moules à muffins en silicone, former la partie centrale des vacherins.

Si vous utilisez de la glace du commerce :

Sortir la glace du congélateur 20 minutes et à l’aide d’une cuillère garnir les empreintes avec l’équivalent de 3 cuillères à soupe de glace.

Laisser prendre 3 ou  heures et renouveler l’opération avec la 2ème glace. Bien lisser la surface et réserver au congélateur.

Si vous préparez vous-mêmes vos glaces:

Comme je doute que vous ayiez 2 sorbetières à la maison, procéder ainsi :dès que la 1ère glace est prête la déposer dans les empreintes et laisser prendre au congélateur.

Remettre le blog glaçant au congélateur et le lendemain faire la 2ème glace puis la couler sur la 1ère dans les empreintes et réserver au congélateur.

Pour la meringue (2 ou 3 jours avant la dégustation)**

A l’aide d’un batteur commencer à monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à avoir un peu de corps, ajouter le sucre semoule très progressivement sans cesser de battre jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Compter 8/10 minutes dans un Kenwood, puissance finale 6/7.

A l’aide d’une maryse, ajouter le sucre glace délicatement en faisant attention à ne pas casser les blancs.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille de votre choix et former des disques de 14 cm de diamètre sur une feuille de cuisson déposé sur une plaque. Compter 14 disques au cas où il y ait de la casse !

Avec les restes de meringue, j’ai fait des mini meringues parfaites pour accompagner le thé ou le café en fin de repas.

Enfourner départ à froid à 80º pendant 120 minutes, en surveillant que les meringues ne colorent pas et soient bien croustillantes et friables.

Laisser refroidir dans le four fermé puis conserver dans une boîte hermétique bien fermée.

Pour la chantilly au siphon (peut se préparer la veille)

Mélanger la crème fleurette avec le sucre glace, passer au chinois étamine et verser dans le siphon. Mettre la cartouche de gaz, bien secouer le siphon et réserver au réfrigérateur.

Faute de siphon, monter la chantilly au batteur au dernier moment et la mettre dans une poche à douille pour le service.

Pour le service

20 minutes avant de servir le dessert, sortir les coeurs glacés au frigo.

Les démouler puis les glisser entre 2 disques de meringue, décorer avec de la chantilly et servir sans attendre.

Bon profit!

Quelques petits details qui comptent…

* C’est la recette du grand Michel Roux, parfaite et absolument délicieuse.

** On peut utiliser de la crème aigre ou de la crème fraîche à la place du mascarpone, selon vos goûts

*** On a préparé la recette avec des glaces maison, mais avec une bonne glace artisanale, le dessert sera tout aussi réussi.

****Si vous ne voulez pas vous lancer dans la préparation de vos propres meringues, adaptez le dessert en émiettant de la meringue sur les 2 parfums de glace et en décorant avec de la chantilly.

Encore un petit creux


18 Comments

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  • Paula, mardi 3 juillet 2012 Répondre

    jo Palmira, hay que ver cómo has currado estos días, no??? Es una lástima que yo no tenga acceso al ruibarbo, ni te imaginas las ganas que le tengo, jajaja

     

    Salu2. Paula

    • Palmira, mercredi 4 juillet 2012 Répondre

      Bastante, bastante, pero tenía mono después de la pause por mudanza jejeje

      Cuando vi ruibarbo en el mercado me puse histérica jajaja No había quien me pare, y a pesar de esto no me sobró ni para preparar mermelada jejeje

      Besos,

      palmira

  • Bárbara - Comer De Todo, mardi 3 juillet 2012 Répondre

    Palmira, vaya pedazo de postre!! me ha encantado! :D

    Te espero por mi concurso, y por supuesto que vale una dirección española aunque estés en Italia!

    Un beso!

    • Palmira, mercredi 4 juillet 2012 Répondre

      Gracias por contestarme, ya estoy pensando en algo para tu concurso, es cuestión de tomarme un ratito para apuntarla :o)

      Este postre es una delicia y cada uno lo puede tunear a su gusto, que es lo más importante.

      Besos,

      Palmira

  • sofia martin de nicolas dominguez, mardi 3 juillet 2012 Répondre

    Una receta estupenda, gracias a ti he conocido lo que es el Ruibarbo, desconocida para mi hasta ahora, la próxima vez que vaya a la fruteria me fijare a ver si la tienen,¿ que tal las
    temperaturas por alli?, en Madrid han bajado un poco y se duerme mucho mejor, ¿que tal llevan los italianos la derrota de la copa?, besos

    • Palmira, mercredi 4 juillet 2012 Répondre

      En España nunca conseguí dar con ruibarbo, incluso en el mercado de la Boquería donde se suele encontrar de todo... En el norte de Europa es muy común y me apetecía tanto probarlo que cuando lo
      vi en el mercado lo cogí todo... ¡y me quedé con las ganas de preparar más cosas pero la temporada es muy corta!

      El calor sigue difícil y nos dicen que iremos apeor después de 2 días más tranquilos...Los italianos llevan la derrota con mucha elegancia, me han sorprendido, incluso en la tele, que si todos
      han jugado bien, que los españoles se merecen la copa... Aunque era un poco extraño gritar mientras se oían los demás quejarse durante el partido jajaja

      Besos,

      Palmira

  • ANABDN, mardi 3 juillet 2012 Répondre

    Supongo que bien organizado tiene que quedar todo excelente, delicioso.

    Con lo bien que tratas a tus suegros seguro que vuelven encantados a tu casa.

    Suerte en el concurso!

    Besos.

    • Palmira, mercredi 4 juillet 2012 Répondre

      Si, tengo que pensar en tratarlos un poco peor porque ahora que tenemos un cuarto de invitados no sé, no sé si no cojerán pensión mensual jajaja

      A mi me gustan estos postres o platos que se pueden preparar de 20 en 20 minutos, con la niña me es más fácil :o)

      Muchas gracias, un beso,

      Palmira

  • miquel, lundi 2 juillet 2012 Répondre

    un 4 en uno genial, asi es este helado y buena informacion de como hacerlos todos

    beso

    • Palmira, mercredi 4 juillet 2012 Répondre

      A veces con una idea salen tantas que me gusta compartirlas, así si se anima alguién ...

      En casa somos muy heladeros, así que alguna idea tenemos sobre el tema.

      Peto,

      Palmira

  • Laube, lundi 2 juillet 2012 Répondre

    Toma ya!!!!! Y cómo tiene que estar esto!. Me imagino el crujiente y la cremosidad... Un corte a lo sofisticado. Qué rico Palmira!.

    Qué cosas se te ocurren!

    Besitos

    • Palmira, mercredi 4 juillet 2012 Répondre

      Cosas sencillas, no te creas, cuando no tienes acceso a nada fuera de casa, pues te surgen ideas y más ideas jeje

      El contraste de texturas y temperaturas me encanta y es el postre favorito de mi marido, así que me esforzé :o)

      Besos,

      palmira

  • Marhya, lundi 2 juillet 2012 Répondre

    ¡Madre mía, Palmira, esto es de super restaurante!!!! Qué pasada, me quedo sin palabras, me parece impresionante. Tu suegra debió flipar a base de bien.

    Besos.

    • Palmira, mercredi 4 juillet 2012 Répondre

      De super casa :o) En realidad la conclusión de mi suegra fue que en casa se come mejor que en un restaurante y se espera menos jejeje

      Sin mencionar que la factura no tiene nada que ver y que el tiempo no se entera porque tiene a Polyanna jugando delante 

      Es un postre muy vistoso pero muy sencillo, eso si, hay que tomárselo con tiempo y organización, pero ya sabes, que con la nena, siempre me vienen mejor las recetas largas que se pueden preparar
      de 20 en 20 minutos.

      Besos,

      Palmira

  • mari carmen, lundi 2 juillet 2012 Répondre

    PALMIRA!!!!con la boca abierta me has dejado......Precioso rico y con mucha imaginacion te mereces el premio jejejjejej .BS

    • Palmira, mercredi 4 juillet 2012 Répondre

      ¡Muchas gracias Mari Carmen! Siendo uno de los primeros postres que aprendimos a preparar con mi marido cuando nos conocimos hace más de 10 años, te puedo decir que hemos mejorado mucho con el
      tema de la presentación jejeje

      Bien sencillo, aunque requiera un poco de organización.

      Besos,
      Palmira 

  • Rosilet, lundi 2 juillet 2012 Répondre

    Waaaao, Palmira! Qué super postre! Es que no dudo que tu suegra estuviera encantada! Me encanta es poco! Yo que adoro el merengue y encima con estos helados..bueeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeno! Que
    sepas que el de ruibarbo pienso adaptarlo a la compota de ruibarbo que pide a gritos ser utilizada cuanto antes!

    Muchísimas gracias por participar! Te deseo lo mejor en las votaciones!

    Un besote!

     

    ah, ojalá te animes con el de biscuits roses ;)

    • Palmira, mercredi 4 juillet 2012 Répondre

      El contraste de sabores, texturas y temperaturas es lo mejor de este postre.

      Además se puede tunear al gusto de cada uno, sin límites que no sean de nuestra imaginación.

      Tienes suerte de tener ruibarbo, por los comentarios, no todos pueden dar con él.

      Muchas gracias por el concurso y mucha suerte a todos los concursantes :o)

      Besos,

      palmira