FOIE GRAS MI-CUIT CASERO PASO A PASO

 

Una receta que formaba parte del menú es también una receta perfecta para las ocasiones especiales : un foie mi-cuit casero. El foie es sencillo de preparar en casa… ¡si lo has visto preparar una vez! Éso, para quitarte el miedo y el respeto que da este producto.

Para ser totalmente sincera, durante muchísimos años no me atreví a preparar foie casero porque no sabía por donde empezar. La receta que os doy, la aprendí con la vecina de mi abuela hace ya muchos años y nunca me ha defraudado. Hoy preparo foie para amigos y familiares cuando me lo piden porque se ha transformado en un plato sencillo de preparar.

Para que se os vaya el miedo, he recopilado los consejos que me dio y hemos preparado un paso a paso, explicando cada etapa lo más sencillamente posible y con su foto y todo (ni os cuento como cuesta sacar fotos cuando ya tienes las manos a la obra jejeje).

Sed indulgentes con algunas fotos, que en la cocina las fotos no salen muy bien (el tema de la luz para las fotos es todo un poema a veces).

Deseo que este paso a paso os ayude todos y que preparéis foie mi-cuit para estas navidades. Por cualquier pregunta, no dudéis en preguntármelo por correo electrónico o comentarios, seguro los solucionamos ;O)

Con esta receta participo en el HEMC#49 cuya anfitriona es Nuria de Petita Cuina con un tema de temporada: ¡Navidad!

FOIE GRAS MI-CUIT

para un foie de 700g aproximadamente

1kg de foie fresco* de pato (2 foies generalemente)

17g de sal

2g de pimienta molida 

1g de nuez moscada molida

6g de azúcar

40g de oporto

El día anterior – Quitar las venas del foie**

Es importante sacar el foie de la nevera 2 horas antes de empezar a manipularlo para que esté blandito y no se quiebre. Lo dejaremos tapado con un paño limpio para protegerlo de la luz que le hace tomar un tono marrón/gris.

Procura trabajar con una temperatura que no pase de los 20º, sino el foie se ablanda mucho y cuesta manipularlo.

 

Empezamos separando las 2 partes del foie:

Dejamos de lado la parte más pequeña (la de arriba en la foto) y separamos la más grande por la mitad:

Con un cuchillo que no sea puntiagudo, usando la parte que no corta, vamos a ir a por las venas del higado más aparentes, las que se ven a la primera cuando acabamos de dar el corte:

Después, vamos dando cortes ligeros (ojo, ¡procurando no atravesar el foie!, es muy importante) para ir viendo donde hay más venas y poder quitarlas todas (o el máximo posible) :

Lo importante es ir sin miedo…

… y buscar y seguir buscando venas y más venas:

No hay que preocuparse del aspecto, ya ves como queda por el otro lado:

Poco a poco irá retomando su forma cuando lo pongas en agua con hielo para que se vuelva más firme (el calor de las manos lo ablanda mucho):

Tapamos con un paño mientras seguimos para que no se oxide.

Hacemos lo mismo con la segunda parte del hígado y después cogemos la parte más pequeña. Hacemos lo mismo, pero sin cortarla por la mitad:

Así queda después de haberle quitado todas las venas (eso lo puedo decir con toda seguridad ahora que nos los hemos comido):

También lo ponemos en agua helada.

Hacemos lo mismo con el otro foie:

Cuando hemos acabado y que los 6 trozos de foie están en agua helada, lo pasamos a un paño limpio para secarlos al máximo:

Después mezclamos la sal con la pimienta, el azúcar y la nuez moscada. Con la mitad de la cantidad, «salpimentamos» por un lado los trozos de foie:

Hay que ir sin miedo, aunque te parezca mucha cantidad porque un foie soso tiene un sabor horrible (casi peor que si tiene demasiado aderezo):

Colocamos en una fuente que pueda ir al horno los trozos de foie con el lado «salpimentado» abajo. Es importante que la fuente sea lo suficientemente grande para que todos los trozos de juntos no tengan un grosor de más de unos 2 o 3 centímetros:

Vamos salpimentando los trozos de foie capa por capa hasta que ya no nos queden más ( ni foie, ni aderezo).

Le echamos por encima la copita de oporto:

Y acabamos cubriendo el foie con papel film (os aconsejo que uséis del bueno de marca porque después lo coceremos al horno con este mismo papel film). Es importante que el papel film esté al tocar con los trozos de foie. Es muy importante que no entre aire en la fuente.

Cubrimos con un paño para protegerlo de la luz y lo colocamos en la nevera durante 24 horas.

El día D – Cocer el mi-cuit***

Otra vez, sacamos el foie de la nevera 2 horas antes de empezar a cocerlo. Lo dejaremos tapado con un paño limpio para protegerlo de la luz.

 Calentamos el horno a 120º y cuando esté caliente, bajamos la temperatura a 100º y colocamos la fuente en el horno, CONSERVANDO EL PAPEL FILM (tranquilos, que no se funde ni nada hasta los 160º):

Con un termómetro vamos comprobando, la temperatura en el centro de la fuente tiene que alcanzar los 48-52º. Si no tienes termómetro, esta temperatura aproximada suele ser cuando todo el foie está cubierto en su propia grasa:

Dejamos pasar 5 minutos para no quemarnos y vamos colocando los trozos de foie dentro de un molde de porcelana idealmente, empezando por las partes más grandes (y bonitas):

Seguimos así hasta un centímetro de la parte superior del molde:

Aguantando con la mano, apretamos ligeramente el foie para que se escurra la grasa, esta etapa es importante porque permite que el foie se mantenga en un bloque una vez enfriado:

Cubrimos con papel film el foie bien envuelto varias veces, el papel film tocando directamente el foie:

Después volvemos a poner la tapa en el molde y damos varias vueltas con papel de film para que sea lo más hermético posible:

Cuando lo tengamos bien envuelto, lo colocamos en la nevera.

Mientras tanto, colamos la grasa que ha soltado el foie en un bol con agua helada (o lo más fría posible pero sin ponerle hielo):

Con unas varillas, batimos muy fuerte la grasa con el agua hasta que tome un color amarillento:

Tapamos con papel film (otra vez, jejeje) y a la nevera durante unas 2 o 3 horas (si es más tampoco pasa nada). Cuando lo sacamos de la nevera, la grasa del foie se ha solificado por encima y debajo está el agua:

Con una cuchara, con cuidado, vamos cogiendo la grasa solidificada. Hay que ir con cuidado para no llegar a tocar el agua que está debajo sino hay que volver a empezar toda la operación de fundir la grasa/batir con agua/dejar en reposo:

Colocamos esta grasa en una cazuelita y la calentamos a fuego muy muy suave:

Cuando esté lista, sacamos el foie de la nevera, quitamos los metros de papel film y vertemos la grasa sobre el foie con un grosor de 1 centímetro:

Ojo, no hay que vaciar todo el contenido de la cazuela, ya que siempre queda un poco de agua dentro de la grasa. Aquí vemos lo que tienes que dejar en la cazuela:

Cuando estemos listos, el foie tiene este aspecto y está listo para conservarse:

Le ponemos la tapa de porcelana y dejamos que se solidifique la grasa durante unas 2 o 3 horas en la nevera.

Después volvemos a envolverlo con papel film al contacto directo de la grasa, ponemos la tapa y después otra vez papel film. Y dirección la nevera.

¡¡¡¡¡El foie ya está listo!!!!!

Ahora sólo toca esperar 3 días para que el foie esté en su punto.

Así se conserva perfectamente 15 días en la nevera.

Bon profit!

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

* Algunos consejos para escoger foie fresco:

Existen foies de pato y de oca. El de pato es un poco más amargo, así que si te decantas por foie de oca, piensa en quitar unos gramos de azúcar.

 Su color tiene que ser beige, de un tono homogéneo y con pocas manchas. 

Tiene que pesar entre 500 y 600 gramos: es el peso óptimo para que no pierda demasiada grasa al cocerse.

Su textura tiene que ser maleable: si apretas con el pulgar, tienes que ver tu huella en el foie.

** Es importante quitar las venas del foie ya que si las conservamos, le dará amargor al foie además de ser desagradable al momento de comerlo, ya que se notarán como unos hilitos. El secreto de un foie perfecto está en esta etapa del proceso. Mejor vale «acribillar» el foie que dejar venas, el resultado no tiene comparación!!!!

*** El foie puede ser mi-cuit o cuit. Todo depende de la temperatura de cocción del foie:

Entre 48º y 52º para el mi-cuit que se conserva hasta 10 días en la nevera y a 55º para el cuit (2 semanas en la nevera) bien envueltos en papel film.