GALETTE DES ROIS À LA POIRE, MIEL & FÈVE TONKA

Pour la pâte feuilletée rapide (le pas à pas en photos ici)

Dans un grand bol, mélanger la farine avec le sel et le beurre à l’aide de 2 fourchettes ou de cet accessoire.

L’idée est de permettre aux ingrédients de se mélanger mais sans réchauffer le beurre. Il faut obtenir des petits bouts de la taille d’un tout petit pois.

Former un puits au centre et y verser l’eau glacée que l’on mélange progressivement à l’aide d’une cuillère en bois.

Terminer en pétrissant légèrement du bout des doigts pour former une boule de pâte dans laquelle des bouts de beurre sont visibles.

Saupoudrer de farine votre plan de travail et donner à notre pâte une forme légèrement carrée.

Etaler la pâte légèrement farinée en un rectangle d’environ 32/35 cm de long en veillant à ce que la pâte n’attache ni au rouleau ni au plan de travail.

Oter l’excès de farine sur vote pâte étalée (un pinceau peut vous aider dans cette tâche) et la plier en 3 en veillant à bien ôter la farine de chaque côté avant de replier sur elle le côté suivant.

Tourner votre rectangle de pâte de 90º et renouveler cette opération 3 fois (étaler puis replier la pâte).

Une fois tous les tours donnés, enlever le maximum de farine de la pâte et l’envelopper de papier film. Mettre au frigo pour au moins 1 heure (voire une nuit ou plus !).

Notre pâte feuilletée rapide est prête.

Si elle reste plusieurs heures au frigo avant que vous ne vous en serviez, laisser revenir à température pour la travailler plus facilement pour la suite.

Pour la crème d’amande

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, le sel, la fève de tonka râpée très finement et la fécule de maïs. Battre au fouet pour lisser les grumeaux.

Avec une spatule pour ne pas incorporer d’air à votre préparation, travailler le beurre pour qu’il devienne crémeux et y ajouter le mélange de poudres. Ensuite verser le rhum et mélanger avant d’ajouter les œufs un par un sans fouetter pour éviter que le mélange gonfle à la cuisson (et déborde du coup !). Chaque œuf doit être bien intégré avant d’ajouter le suivant.

Couvrir de papier film au contact et réserver au frigo pour 30 mn voire 1 heure.

Cette étape de repos au frigo permettra à votre crème d’amande d’avoir une meilleure tenue et d’éviter de couler une fois au four hors de la galette.

Pour le montage de la galette

Découper le rectangle de pâte feuilletée en 2 morceaux équivalents (un très légèrement plus grand que l’autre si vous y tenez).

Eplucher les poires et les découper en lamelles fines et les baigner de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Bien les sécher pour qu’elles ne ramollissent pas la galette.

Etaler sur un plan de travail très légèrement fariné et découper de la forme de votre choix Renouveler l’opération pour le 2^ème morceau de pâte feuilletée. Réserver le morceau de pâte sur lequel vous ne travaillez pas au frigo, car plus le feuilletage est froid plus il montera bien à la cuisson.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer le morceau de pâte le plus petit. Répartir dessus la crème d’amandes en laissant sur les côtés environ 2 cm libres. Déposer les morceaux de poire en rosace et les enfoncer délicatement dans la crème. Cacher la fève.

A l’aide d’un pinceau, passer de l’œuf battu sur la partie autour de la crème d’amande en faisant attention à ne pas en faire couler sur les côtés ce qui limiterait la montée de la pâte feuilletée.

Respirer un bon coup et déposer la 2^ème pâte feuilletée sur la galette et appuyer sur les bords pour bien sceller les 2 disques de pâte et éviter que la garniture ne s’échappe.

Décorer le dessus de votre galette avec la partie non tranchante d’un petit couteau et badigeonner d’œuf battu. Faire 2 ou 3 trous sur le dessus de la galette pour laisser s’échapper la vapeur et réserver 30 minutes au frais.

Préchauffer le four en chaleur statique (pas de chaleur tournante, chaleur de sole et chaleur de voûte à 240º).

Enfourner pour 10 minutes à 240º puis baisser à 190º et cuire 30 minutes environ de plus.

Quand notre galette est cuite, la sortir du four, tamiser sur sucre glace dessus et mettre sous le grill du four entre 45 et 60 secondes, juste le temps de caraméliser le sucre pour un joli résultat brillant.

Sortir du four et laisser tiédir (à peine) sur une grille. A la maison, on la préfère tiède chaude direct sortie du four.

Pour des raisons d’organisation, je la prépare (jusqu’à l’étape mettre au frigo avant d’enfourner) dans l’après-midi pour le dîner par exemple voire en fonction de mes contraintes, je la congèle à cette même étape et la met au four pendant le dîner en rajoutant quelques instants de four.

Elle reste très bonne le lendemain, il suffit alors de la réchauffer à 120º pendant 5 minutes.

Bon profit!

Quelques informations plus ou moins utiles

*cc: cuillère à café

**CS: Cuillère à Soupe