TARTE FRAISE & RHUBARBE À LA FRANGIPANE D’ERNST KNAM


Cette recette a été publiée originellement sur Come Conmigo le 14/06/2013.

S’il y a bien une association qui sent bon le printemps, c’est fraise-rhubarbe! Ça marche très bien en confiture mais c’est délicieux en tarte sucrée.

Aujourd’hui je vous propose la recette de Ernst Knam, une étoile de la pâtisserie italienne, recette que j’ai pu découvrir lors d’un cours de cuisine auquel j’avais assisté lorsque nous vivions à Milan.

Sur une délicieuse pâte croustillante, de la frangipane gourmande et beaucoup de fruits comme l’aime ce grand pâtissier.

C’est le dessert parfait pour Pâques.

Et vous, aimez-vous les desserts à la rhubarbe ?

TARTE FRAISE & RHUBARBE À LA FRANGIPANE D’ERNST KNAM

Aujourd'hui...

TARTE FRAISE & RHUBARBE À LA FRANGIPANE D’ERNST KNAM

Pour 6 personnes Un moule de 21 cm à bords hauts***

Pour la pâte

100g de beurre pommade

100g de sucre blanc

35g d’oeuf entier battu (il faut en casser un, le battre et le peser)

1 bonne pincée de sel

4g de levure chimique (environ 1cc*)

200g de farine fine

1cc* d’extrait de vanille liquide

Pour la frangipane

100g de beurre mou

100g de sucre blanc

75g d’oeuf entier (battu et pesé)

100g de poudre d’amandes

30g de farine tamisée

Pour la garniture

450g de rhubarbe préparé et découpée en biseau en morceaux d’1 cm environ

50g de sucre blanc

1CS** bien pleine de fécule de maïs

Environ 400g de fraises

Pour la garniture

Dans un grand plat à four, mélanger la rhubarbe découpée avec la fécule de maïs et le sucre. Mélanger jusqu’à ce que le sucre ait fondu et forme une sorte de sirop autour des morceaux découpés. Compter environ 20/40 minutes selon la température ambiante et notre rhubarbe.

A ce moment-là, enfourner à 180ºchaleur tournante pour 25/35 minutes jusqu’à ce que la rhubarbe soit cuite et légèrement caramélisée.

Pour la pâte

Travailler le beurre avec le sucre et l’extrait de vanille avec le K du batteur jusqu’à obtention d’une crème lisse et uniforme. Ajouter alors de l’œuf battu très lentement jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement amalgamé.

Ajouter en dernier la farine mélangée au sel et à la levure et amalgamer sans excès. Terminer à la main et emballer dans du papier film en donnant une forme aplanie et légèrement arrondie. Réserver au frais au moins une heure ou le temps qui nous arrange.

Pour la frangipane

Avec un fouet ballon, monter le beurre avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et crémeux. Ajouter alors progressivement l’œuf battu en s’assurant que tout l’œuf est bien mélangé avant d’ajouter le reste.

Terminer en ajoutant à la main à la maryse la farine tamisée et la poudre d’amandes.

Couvrir au contact avec du papier film et réserver au frigo.

Pour le montage de la tarte

Préchauffer le four en chaleur statique sans ventilateur, 175º, chaleur de voûte et de sole.

Etaler la pâte délicatement entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et froncer un moule préalablement graissé.

Répartir la frangipane de façon uniforme sur la pâte et répartir par-dessus la rhubarbe confite.

Enfourner pour environ 35 minutes (en surveillant), la pâte doit être dorée et sentir trèèès bon !

Laisser refroidir 5 minutes hors du feu avant de démouler et de laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Au moment de déguster, décorer la tarte avec les fraises fraîches rapidement rincées et égouttées.

Servir tel que ou légèrement saupoudré de sucre glace.

Le goût de la tarte s’améliore d’un jour sur l’autre donc vous pouvez la préparer en avance si vous n’êtes pas dans une région très humide.

Bon profit!

Quelques petits details qui comptent…

* cc: cuillère à café

** CS: Cuillère à Soupe

*** En réalité j’ai même pu faire une tartelette en plus avec les chutes, mais ça se joue à pas grand-chose lors de l’étalage  de la pâte !

Encore un petit creux


20 Comments

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  • La cuisine de poupoule, vendredi 17 mai 2019 Répondre

    Une très belle tarte
    Bonne journée bisous

    • Palmira, mardi 21 mai 2019 Répondre

      Un grand classique printanier!
      Bises,
      Palmira

  • Rosa, vendredi 25 mai 2018 Répondre

    Esta tarta fresas ruibarbo me roba el corazón, ya he cenado y bien!!! 😂😅😂Pero ahora mismo me comía un gran pedazo.
    Feliz fin de semana, un grandisimo beso 😘 😘
    Rosa

    • Palmira, samedi 26 mai 2018 Répondre

      Ernst Knam es como Paco Torreblanca o Pierre Hermé en Italia jejeje Una estrella y su especialidad son las tartas de fruta. Sólo tienen una pega: es que te las zampas enteras sin pensártelo!!!
      Besos y feliz fin de semana,
      Palmira

  • Su, samedi 15 juin 2013 Répondre

    No nos engañemos, tu marido estaba invirtiendo en tartas ricas :) Aquí he encontrado ruibarbo (cosa rara, las cosas que encuentro aquí y no allí), y hay tartas con ruibarbo que apetecen nada más
    verlas. Un besote.

    • Palmira, mardi 18 juin 2013 Répondre

      Pues si, es exactamente lo que le dije :o) Pero yo también disfruto jejeje

      El ruibarbo después de verlo tanto sin probarlo este año le saqué un partidazo a las dos semanas en el que lo ví en el mercado que ni te cuento jejeje Tengo para años de publicar recetas con
      ruibarbo !!!

      Besos,

      Palmira

  • ANABDN, samedi 15 juin 2013 Répondre

    Siempre es un honor poder asistir a las clases de un gran maestro y por lo visto te cundió la mar de bien, ya nos irás contando.

    La tarta te ha quedado muy bonita, pero aunque no he probado nunca el ruibarbo seguro que tiene que estar rico con esas fresas.

    Suerte en el concurso!

    Besos.

    • Palmira, mardi 18 juin 2013 Répondre

      Pues si, es una gran suerte que tenemos de poder verlos mano a la obra, cunden mucho unas poquitas horas :o)

      La combinación fresa y ruibarbo es un clásico pero cuando lo pruebas ya sabes porqué jejeje

      Muchas gracias guapa.

      Besos,

      Palmira

  • Isable, vendredi 14 juin 2013 Répondre

    Hola Palmira!!

    A mi gustaría particiapar en este concurso, pero una vez que he visto tu tarta igual me lo pienso, jejeje, porque superar tu tarta de ruibarbo y fresas es muuuuyyy dificil.

    Te felicito!!

    Es deliciosamente bonita.

    Un besín y suerte.

    • Palmira, mardi 18 juin 2013 Répondre

      Tranquila que con las maravillas que preparas seguro te sale algo precioso y muy rico :o)

      Me alegro que te guste y que en las fotos se note lo rica que estaba, una de las mejores que haya probado :o)

      muchas gracias, a ver tu receta !

      Besos,

      Palmira

  • miquel, vendredi 14 juin 2013 Répondre

    una tarta rustica bien buena y bien decorada y el corte ya se ve que es tremendo¡¡

    Suerte

    Buen finde

    Bss

    • Palmira, mardi 18 juin 2013 Répondre

      ¡Muchas gracias! El corte como el sabor, es comerse un trocito y querer otro más y otro jejeje

      Peto,

      Palmira

  • glutoniana, vendredi 14 juin 2013 Répondre

    Qué tartita más bonita, no sé tu nivel de italiano y alemán pero lo captaste eh!!

    • Palmira, mardi 18 juin 2013 Répondre

      El nivel de italiano muy bien diría yo (cuando ya puedes insultar a la gente jejeje) pero el de alemán nada de nada :o)
      Pero no pasa nada porqué la cocina es universal jejeje

      Petonets,

      Palmira 

  • Laube, vendredi 14 juin 2013 Répondre

    Magnífico pastel, Palmira. Tengo muchísima curiosidad por el sabor del ruibarbo. No tengo ni idea de a qué sabe. Y la combinación de las fresas con la cremita... Una tarta muy bien compuesta y
    equilibrada.

    Mucha suerte en el concurso!

    Besitos

    • Palmira, mardi 18 juin 2013 Répondre

      Muchas gracias guapa,a ver a ver si hay suerte!

      El ruibarbo tiene un sabor único, no te podría decir a que sabe, su textura también es muy peculiar. 

      Pero seguro que crecería solito en la finca de tus padres, porque es muy sencillo de cultivar y rinde mucho :o)

      Besos,

      Palmira

  • Marhya, vendredi 14 juin 2013 Répondre

    ¡Guao, qué pintaza, Palmira! Tenía que estar riquísima, dan ganas de meterle mano a través de la pantalla. Y la clase debió de ser toda una experiencia, ya nos irás contando cositas poco a poco.
    Yo que me siento más cómoda con lo salado que con la repostería, estoy deseando aprender.

    ¡Mucha suerte en el concurso!

    Un beso, feliz fin de semana.

    • Palmira, vendredi 14 juin 2013 Répondre

      ¡Muchas gracias Marhya! Pues dependiendo con qué tipo de dulce tampoco es lo mío, pero me he enamorado de estas tartas entre rústicas y sofisticadas, porque son sencillitas y cuando les ha
      pillado el punto son la mar de agradecidas y bonitas.

      Poder compartir unas horas con este tipo de pastelero es toda una experienca y lo mejor es que después puedes imaginarte miles de cosas aprovechándote de sus consejos con recetas que no tienen
      nada que ver :o)

      Besos y feliz fin de semana,

      Palmira

  • nuria, vendredi 14 juin 2013 Répondre

    Vaya tarta, me parece perfecta...no he probado nunca el ruibarbo pero no sabes las ganas que le tengo...

    Oye yo os hacía en Italia...donde parais ahora?

    molts petonets

    • Palmira, vendredi 14 juin 2013 Répondre

      Pues si todavía estamos en Italia pero falta poco para la nueva mudanza, ya estamos a punto de irnos a... ¡Paris! Menudo cambio pero la vida en italia no es siempre sencilla, la gente, el
      trabajo, vamos que no tiene nada que ver con pasarse un fin de semana en Roma!

      El ruibarbo tiene un sabor único, es muy difícil describirlo pero para mi es totalmente adictivo. El año pasado en italia fue verlo y ya se había ido pero este año le saqué un partido las 2
      semanas que estuvo en el mercado jejeje

      Petonets,

      Palmira