Cette recette a été publiée originellement sur Come Conmigo le 17/04/2017.
TARTE FRAMBOISE CHOCOLAT DE PIERRE HERMÉ
Aujourd’hui je vous propose de goûter à la délicieuse tarte tiède aux framboises et au chocolat de Pierre Hermé.
Ne vous effrayez pas, la recette est très simple et délicieuse, son seul petit défaut est qu’elle est encore meilleure tout juste sortie du four, du coup il vaut mieux la préparer au tout dernier moment pour en profiter au maximum. Je ne peux pas vous dire si elle est bonne froide car à la maison elle n’est jamais arrivée à ce stade…
Avec un peu d’organisation, si vous avez tout prêt en cuisine, vous lancerez tranquillement la cuisson pendant que vos invités discutent à la fin du repas :o)
Du chocolat crémeux, des framboises, une pâte croustillante, ça vous dit?
Aujourd'hui...
TARTE FRAMBOISE CHOCOLAT DE PIERRE HERMÉ*
Pour 4/6 personnes
Un cercle de 18/20 cm
Pour la pâte
(Attention, la recette vaut pour deux cercles de cette dimension mais comme je n’aime pas couper les œufs en 2 et que la pâte se congèle très bien… je vous laisse juges)
140g de beurre à température ambiante
75g de sucre glace tamisé
50g de poudre d’amande très finement mixée
¼ cc** de sel fin
¼ cc** de graines de vanille
1 gros œuf légèrement battu
245g de farine tamisée
Pour la garniture
55g de grosses framboises FRAÎCHES (pas de congelées pour cette recette car elles perdraient trop d’eau à la cuisson et gâcheraient le résultat, c’est l’expérience qui parle)
145g de chocolat à pâtisser (70% Valrhona pour nous)
115g de beurre découpé en 8 morceaux
1 gros oeuf
3 gros jaunes d’oeufs
2CS*** de sucre blanc
Pour le service
Quelques framboises fraîches
Pour la pâte
Battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit lisse, sans grumeaux. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, l’œuf et les grains de vanille. Bien mélanger à vitesse minimale si c’est avec le K d’un robot pâtissier, bien racler les bords avant de rajouter la farine en 3 ou 4 fois. Mélanger mais en travaillant la pâte au minimum pour éviter qu’elle ne durcisse ensuite.
Peser la pâte et la séparer en 2 morceaux identiques. Les étaler en rond entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Laisser prendre au froid au moins une heure pour que la pâte soit plus facile à manipuler.
Froncer 2 cercles de 18/20 centimètres avec la pâte en la manipulant avec précaution car elle est fragile. Piquer partout avec une fourchette.
C’est le moment d’emballer la 2ème pâte dont vous n’avez pas besoin pour cette recette dans du papier film et de la mettre au congélateur.
Réserver le fond de tarte au frigo jusqu’au moment de la cuisson.
Préchauffer le four à 180º et cuire le fond de tarte à blanc, c’est-à-dire recouvert d’une feuille de papier sulfurisé et de légumes secs pour éviter qu’elle ne gonfle. Enfourner pour 20 minutes environ et encore 2/5 minutes sans papier ni poids pour que la pâte dore légèrement.
Laisser refroidir sur une grille dans un endroit sec avant de passer au montage de la tarte au tout dernier moment.
On peut préparer la pâte et froncer le moule en avance (la veille par exemple) mais il vaut mieux la faire cuire le plus près possible de la dégustation pour qu’elle conserve tout son croustillant.
Pour la garniture
(plus c’est proche du moment de la dégustation, mieux c’est)
Préchauffer le four avec une grille dans le milieu du four à 180º, chaleur tournante.
Répartir les framboises sur la pâte pré-cuite.
Faire fondre au bain-marie le chocolat et dans une autre casserole le beurre, séparément donc. On laisse refroidir jusqu’à environ 50º (c’est chaud mais on ne se brûle pas en touchant si vous n’avez pas de thermomètre.
A l’aide d’une spatule et en essayant de ne pas intégrer d’air dans votre préparation, ajouter l’œuf battu dans le chocolat fondu. Quand il est bien mélangé, ajouter les jaunes un par un de la même manière, d’un mouvement circulaire du centre vers les côtés.
Ajouter enfin le sucre et puis le beurre que l’on versera doucement sans cesser de mélanger. On obtient une ganache lisse et brillante, sans grumeaux et très crémeuse.
Verser sur les framboises et enfourner 11 minutes (il faut surveiller!): le dessus doit devenir mat mais rester tremblotant.
Laisser refroidir 10 minutes sur une grille à pâtisserie et servir sans plus attendre, décoré de framboises fraîches. De toute façon, ça sent trop bon !
Bon profit!
Quelques petits details qui comptent…
*La recette est de Pierre Hermé du livre Mes desserts au chocolat.
**cc: cuillère à café
***CS: Cuillère à Soupe
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