Hoy empezamos una serie sobre un tema muy importante para nosotros...
Hace un mes el Señor B. cumplió dos añitos.
¿El Señor B.?
Si, el Señor B., nuestra masa madre.
Dos años que cada día le damos de comer, le mimamos, le hablamos, le cuidamos con mucho cariño. Incluso fue una de las primeras cosas que nombró Polyanna, ya que comparten cuarto (cuestión de temperaturas óptimas para los dos).
Durante muchos meses, he dudado si publicar o no algo al respeto, no soy ninguna profesional del pan y no me he aprendido todos los libros de panadería que han florecido en las librerías, tampoco conozco los términos técnicos y matemáticos del pan. La mayoría de mis conocimientos sobre la masa madre vienen de lo que he ido experimentando a lo largo de estos 2 años, ya sea sobre su conservación, su alimentación o las maneras de usarla. Le doy las gracias a Marhya quien se lanzó a crear su propia masa madre este verano y está encantada con ella y me ha animado a compartir con vosotros lo que he ido descubriendo.
Espero ir alimentando esta entrada con vuestras preguntas y dudas, para que todos tengamos la posibilidad de crear nuestra propia masa madre, natural, sana y casera.
¡MADRE MÍA! ¿MASA MADRE? SUENA MUY COMPLICADO.
Mucha gente piensa que crear una masa madre y después cuidarla es mucho trabajo. Según mi experiencia, preparar pan con masa madre es bastante más sencillo que usando levadura de panadería, ya sea fresca o deshidratada. Los tiempos de reposo son más largos pero también se pueden pasar en la nevera por lo cual no tenemos que estar tan pendientes de los panes mientras suban.
Además el sabor del pan con masa madre es de lo más increíble… Sin contar que su capacidad a saciarnos es importante, lo he experimentado varias veces: con una tostada de pan casero me paso la mañana, con una tostada de pan industrial no llego ni a las 10 de la mañana. Haz la prueba y ya verás cómo te sorprendes…
He recibido varios correos preguntándome como se puede hacer una masa madre en casa. Existen miles de maneras de crear una masa madre por internet, por lo cual no voy a volver a inventarme una sino compartir la que seguí yo para crear al señor B. y cuyo versión original está aquí. Seguí el método de Florence, del blog Makanaï, una adicta a la cocina ecológica y al pan casero con masa madre. Si os interesa, os remito al foro que ha creado sobre el mundo del pan casero (en inglés y francés), donde incluso hay recetas para crear masa madre sin gluten.
Me parecía interesante tener fotos para ilustrar el método, pero no quería crear otra masa madre en casa, no vaya a ser que el Señor B. se ponga celoso y después no esté burbujeando todo el día. Así que le pedí su autorización para inspirarme de lo que explica aquí en su blog y también con mucha amistad me dejó sus fotos, porqué madre mía la creatividad de google para traducir algunas cosas…
DOS TIPOS DE MASA MADRE, ESTO SE PONE MUY TÉCNICO
Existen básicamente dos tipos de masas madres:
· la de textura más firme, que también se conoce como masa madre 50% (o sea que le echamos dos veces más harina que agua). Tiene el aspecto de una masa de… ¡pan!
Sus propiedades son muy parecidas y basta alimentar una masa madre líquida con más harina para transformarla en masa madre firme y viceversa ;o)
Cuando creé mi masa madre, creé las 2 versiones pero a lo largo de los meses me decanté por la versión más firme porque al tener más alimento, no se acidifica tanto si olvidas alimentarla en algún momento.
Tuve la ocasión de preguntarle a Xavier Barriga en una charla que dio en Barcelona el pasado mes de mayo qué diferencia existía para él entre estos dos tipos de masa madre, ya que en sus panaderías Turris usan los dos. Básicamente, la masa madre firme da unos panes más aromáticos, con un sabor en boca más largo que le sienta particularmente bien a los panes rústicos, tipo payés.
Así que paro de enrollarme y ya no tenéis más excusas, ¡manos a la obra, perdón, a la masa!
EL MÉTODO PARA CREAR UNA MASA MADRE FIRME PASO A PASO
ETAPA1: PRIMER DÍA (DÍA D)
50g de harina de centeno
50g de agua templada
Mezclamos la harina de centeno con el agua en un bol transparente (así podemos ver lo que va pasando dentro del bol). Tapamos con un platito y dejamos fermentar SIN TOCARLO durante 2 días.
Veremos cómo se van formando burbujitas en el bol y olerá fatal ;o). Tendrá este aspecto:
ETAPA2: DÍA 3(DÍA D+2)
50g de harina blanca
Añadimos estos 50g de harina blanca a la mezcla de agua y harina de centeno y mezclamos hasta obtener una bola de masa (se puede amasar como si fuese masa de pan, así estaremos seguros que todo esté bien mezclado).
Colocamos esta masa en un bol limpio que tendrá que tener 2 veces el volumen del de la bolita de masa, como lo podemos ver en la foto:
Tapamos con un platito y dejamos fermentar 2 días, hasta que la masa tenga un montón de burbujitas y parezca pegajosa. Puede que siga oliendo mal pero esto es totalmente normal y normalmente también subirá bastante.
Tendrá un aspecto de mousse de chocolate, ¿no os parece?
ETAPA3: DÍA 5(DÍA D+4)
60g de la masa fermentada que hemos creado
45g de agua templada
90g de harina blanca
Pesamos 60g de la masa fermentada que hemos preparado los días anteriores.
Le añadimos 45g de agua templada y mezclamos bien para que quede totalmente disuelta.
Añadimos la harina y mezclamos para formar una bolita de masa (se puede amasar como si fuese pan).
Cuando la masa tiene un aspecto homogéneo, la ponemos en un bol por lo menos 5 veces más grande que la bolita de masa, tapamos y dejamos fermentar hasta que la bolita haya subido un montón, o sea día o 2 según las temperaturas.
ETAPA4: A PARTIR DEL SEXTO DÍA
Cuando la bolita de masa esté bien hinchada y pegajosa, volvemos a darle de comer como en la etapa 3, o sea que cogemos 60g de la masa fermentada + 45g de agua templada + 90g de harina blanca y amasamos y formamos una bolita de masa.
Tendremos que volver a empezar esta etapa algunos días (entre 2 y 5 días) hasta que la bolita de masa madre multiplique su volumen por 4 (más o menos) en 8 horas o menos.
Para poder comprobarlo, lo mejor es usar un vaso medidor así el resultado es muy visual.
ETAPA5: CUANDO LA MASA MADRE MULTIPLICA SU VOLUMEN POR 4 EN MENOS DE 8 HORAS
Cuando la masa madre multiplique por 4 su volumen en menos de 8 horas, está listo para hacer pan ;o) ¡¡¡¡Hurra!!!!
De esta masa madre activa, conservaremos 10 gramos y le añadiremos 25g de agua templada y 45g de harina blanca. Mezclamos la masa madre con el agua y cuando ya no queden grumos añadimos la harina, amasamos y terminamos conservando en un bol con una tapita.
Con la masa madre que nos sobre, podremos preparar ricos panes caseros con masa madre como podéis encontrar aquí.
Es importante que la textura de nuestra masa madre sea muy firme, ya que esto le impide que se acidifique demasiado y al llevar una cantidad importante de “comida” conservará suficientemente energía para estar a punto para volver a amasar pan entre 8 y 12 después.
YA TENGO UNA MASA MADRE LÍQUIDA,
¿TENGO QUE VOLVER A HACER TODO ESTE PROCESO
PARA TENER UNA MASA MADRE FIRME?
Pues no, tienes muchísima suerte ya que los fermentos son los mismos en los dos tipos de masa madre.
Sólo tienes que mezclar 15g de masa madre líquida con 15g de agua templada, añadirle 50g de harina blanca y amasar hasta obtener una bolita de masa firme y elástica parecida a una masa de pan.
Dejamos esta bolita en un bol tapado y si al cabo de 8 ha multiplicado su volumen por 4 pues ya está listo para hacer pan.
Si no es así, significa que la masa madre líquida está un pelín cansada (o gandula), así que la volvemos a alimentar hasta que multiplique su volumen por 4 ;o)
Bueno, ya veis, el asunto no tiene ninguna complicación, son unos minutos al día durante una semanita…
¿Quién todavía no tiene masa madre en casa?
Bon profit !
38 Comments
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Oh! Vengo desde los gofres salados de hoy y creo que cuando pasen las navidades me voy a animsr a hacer masa madre, lo intente una vez y no salio muy bien. Pero esta muy bien explicado asi que volvere a intentarlo.
Besines esteponeros.
Ahora en otoño estamos en el mejor momento para preparar masa madre porque las temperaturas son más moderadas: cuando hace mucho frío cuesta empezar el proceso de fermentación. cuando hace calor el proceso es excesivamente rápido y hay fallos!
Ya me contarás!
Besos,
Palmira
Perdón, mandé un comentario y no sé si lo hice bien. Este es de prueba
Si ha salido el comentario pero con el puente y la moderación de comentarios me he demorado :o)
Buenos días Palmira, por lo que veo la hidratación de tu masa madre al ser sólida estará sobre el 50-60% más o menos. Yo hago masa madre al 100% , pero al ver tu masa madre me gustaría saber qué es mejor, una masa madre más sólida o más líquida? a la hora del sabor del pan( acidez sobre todo), y también en resultados a la hora de hacer levar la masa de pan. Yo ya he hecho panes y la verdad, con un poquito de acidez, pero no para no poderse comer, tb un poco compactos, pero creo que lo normal en este tipo de panes. Muy bien explicado todo, igual que el método 1,2,3, que lo he mirado, pero para mi masa madre no valdría ese método, no? A no ser que a la hora de alimentar para hacer el pan hiciera la masa sólida echando menos agua y más harina. Y otra cosa, a mi no me duplica nunca en menos de 4-5 horas,y nunca cuatro veces más, aunque se ve activa y flota y todo eso. Se comportará de distinta manera la líquida a la sólida?. Gracias de antemano y gracias por tus explicaciones y consejos. Saludos...
¡Hola Eva!
La masa madre es un mundo muy especial y cada cual tiene que encontrar su alma gemela :o) Yo te puedo hablar con mi experiencia que no tiene nada de profesional, todo aprendido por probar y volver a intentarlo.
Existen básicamente dos tipos de masas madres:
- la líquida (que es la tuya)
· la de textura más firme, que también se conoce como masa madre 50% (o sea que le echamos dos veces más harina que agua). Tiene el aspecto de una masa de… ¡pan!
Sus propiedades son muy parecidas y basta alimentar una masa madre líquida con más harina para transformarla en masa madre firme y viceversa ;o)
Cuando creé mi masa madre, creé las 2 versiones pero a lo largo de los meses me decanté por la versión más firme porque al tener más alimento, no se acidificaba tanto si olvidas alimentarla en algún momento.
Tuve la ocasión de preguntarle a Xavier Barriga en una charla que dio en Barcelona hace unos años qué diferencia existía para él entre estos dos tipos de masa madre, ya que en sus panaderías Turris usan los dos. Básicamente, la masa madre firme da unos panes más aromáticos, con un sabor en boca más largo que le sienta particularmente bien a los panes rústicos, tipo payés.
A mi lo que me gusta es que tiene menos acidez pero el tema de la acidez viene sobretodo de la manera de alimentar la masa madre ya sea sólida o líquida. Suelo alimentar la mía a diario excepto raras ocasiones en que no puedo. Por lo tanto tiene un sabor muy suave comparado con otras masas madres que he podido catar.
Pero la acidez tampoco viene sólo de la masa madre, también influyen mucho los tiempos de levado ya sea de la masa madre o del pan que hemos preparado con ella. Y me es imposible darte tiempos porque depende mucho de la temperatura que tengas en tu cocina o del tipo de harina que uses... El detalle importante es no pasarse en los tiempos de levado: cuando aprietas suavemente la masa tiene que volver a retomar su forma sin hundirse. Mejor quedarse corto que demasiado levado.
Para el método 1-2-3 puedes intentarlo igualmente, me han dicho que da buenos resultados, sólo tendrás que retirar un poco de agua en el paso 2.
Bueno si multiplica su volumen con facilidad aunque sea menos que 4 veces y flota tu masa madre es suficiente para preparar pan de calidad. Pero cuanto más multiplique su volumen más aire y pan más ligero (aunque siempre será más compacto) de miga al llevar más burbujitas. Lo más importante es que noten las burbujas en la parte baja del bote como en las fotos de la entrada, es señal de la actividad.
Si no te sube muy rápido, puedes intentar alimentar tu masa madre más a menudo (por ejemplo 2 veces antes de hacer pan con 12 horas de distancia) para ver si con más carburante (la harina) se vuelva más activa tu masa madre. Y coge más aire.
Espero haberte aclarado algunas dudas y no dudes en consultarme si me he dejado algo que es un tema que me apasiona :o)
Saludos,
Palmira
Hola,
me queda una duda, en la etapa 4, cuando dices que tendremos que empezar esta etapa (entre 2-5 dias), quieres decir que dejaras la masa, tapadita por ese periodo de tiempo y que de allí
iniciaras la etapa 5?......sí es así cual es tu indicador para saber cuando inicias la etapa 5?.....disculpa la pregunta pero me quedó esa duda. Gracias por tu respuesta de antemano.
Atte,
Jhanet
En la etapa 4 se trata de alimentar a la masa madre cada día, la alimentaremos como indicado en la etapa 4 tantos días como sea necesario para que multiplique su volumen por 4 en menos de 8
horas. Esta etapa siele durar de 2 a 5 días dependiendo de muchos factores como la temperatura ambiente, la calidad de la harina, el grado de humedad,...
Es el hecho de aumentar su volumen por 4 en menos de 8 horas quien nos indica que podemos pasar a la etapa 5.
Espero que la respuesta te haya salido de dudas,
Saludos,
Palmira
Muchas gracias por tu respuesta.
Siempre he utilizado agua mineral y harina de espelta o integral ecológica pero no sabía que la podía ir alimentando hasta conseguir que quintuplique su volumen.
Ahora la he vuelto a hacer y espero que salga bien. Lo que sí que hago ahora es tenerla dentro de un armario donde la temperatura es más constante que encima de la cocina, que es donde la había
tenido hasta ahora. A ver si lo consigo.
Te mantendré informada. Muchísimas gracias por tu blog y por compartir tu tiempo con todos nosotros (muchos anónimos o desconocidos para tí). Un abrazo,
Me alegro si mi respuesta te ha ayudado y te ha animado a volver a intentarlo ;o)
Yo también la tengo en un armario, así no le puede salpicar ni grasa ni agua ni jabón ni manitas de peque.
YA verás, cuando esté a punto, será todo muy sencillo.
Espero con impaciencia que me digas como ha salido tu primer pan casero !
Un saludo,
Palmira
Buenos días Palmira,
A pesar que mis fracasos en la elaboración de la masa madre han sido varios, yo continúo intentándolo. Pero no lo consigo.
Al final de la primera fase es cuando siempre se estropea: Cuando en la etapa 5, en unas 8 horas tiene que subir, dobla dos veces o algo más pero en más horas y de ahí no pasa. Eso
sí, continúa apestando y, cuando la tiro, hay burbujitas pero està la masa "dura" no esponjosa.
¿Sabes qué puedo hacer? muchas gracias por tu apoyo y por compartir.
¡Hola Carme!
Primero me alegro que te sigas animando con el tema de la masa madre, lo más difícil es conseguir "activarla", después es bastante más sencillo.
Si en la etapa 5 dobla su volumen, andas por buen camino, generalmente, volviendo a refrescar la masa madre una vez o dos acaba subiendo más (vamos que si son 3 veces, ya se puede empezar a hacer
algo).
La masa madre recién creada tiene un olorcillo que desaparece totalmente a lo largo de los meses, pero en cualquier caso tiene que apestar, huele básicamente a levadura y harina.
Como no sé con que receta de masa madre te has lanzado, te voy a dar algunas pistas de las cosas que he notado no le sentaban bien a la masa madre y que me mataron mis primeros intentos.
Lo primero es la harina que se usa: si es harina blanca de la básica, contiene demasiado poca proteína y no ayuda la
formación de las burbujas ya que el gluten no se desarrolla de manera adaptada. O sea que la harina es mejor si es de fuerza o ecológica (ya que esta tiene más proteína que la harina
convencional).
Y claro, el agua que vamos a usar es importante. Tiene que estar templadita (o por lo menos no fría, a temperatura
ambiente en verano y tal vez un pelín calentada en invierno si hace mucho frío en casa). Puede ser de botella, filtrada o de grifo pero ojo si el agua lleva mucho cloro, que la masa madre lo odia
y la deja chunga.
Después, el problema puede ser el lugar donde se conserva la masa madre. Lo ideal es que esté protegida de las
corrientes de aire y a una temperatura constante, idealmente 20/25º pero si son menos (lo que suele pasar en casa en invierno), lo importante es que la temperatura sea constante.
Otra cosa que he notado, es que la masa madre odia el jabón y la grasa. Así que tanto el frasco en el que la vamos a
conservar como el cuenco donde la vamos a alimentar no deben tener rastro de Fairy, sino la masa madre tiene dificultades para subir. Aunque con un refresco y frascos sin jabón se suele recuperar
enseguida.
Sobre lo que comentas que la masa madre está dura, cuando hace mucho calor o que el ambiente está muy seco (típicamente en invierno con la calefacción), puede ser porque el
frasco donde se conserva no está bien adaptado. La masa madre se tiene que conservar en un frasco tapado pero no
cerrado herméticamente para permitir a las bacterias del ambiente "entrar" en el tarro para interactuar con la masa madre y permitirle expandirse. O sea que puedes conservar la masa madre en un
frasco de mermelada pero con la tapa puesta encima sin enroscarla. Y te aconsejo que cuando la refresques en esta etapa, cojas la parte más abajo del frasco (o sea la que no ha estado en
contacto directo con el aire) porque suele ser más blandita y más apta a "burbujear".
Espero que encuentres algunas pistas nuevas en esta respuesta, pero no dudes en darme informaciones más precisas sobre como creaste tu masa madre, a veces con un detalle basta para que no
funcione y con poquita cosa puede ser un éxito.
Estoy deseando que me cuentes ;o)
Un saludo,
Palmira
ah pues sí sí, lo que tu veas que nos va a funcionar más :)
Iré buscando en mi pobre memoria (y la todavía peor memoria del ordenador), me gustaba la idea.
Ya te digo algo (dentro de 4 días en 4 veces jajaja).
Petonets,
Palmira
Pues me parece genial que publiques tu información sobre la masa madre, a ver si me animo a hacerla con la harina sin gluten. Cuando la haga me leeré todos tus consejos :)
Pues yo creo que mejor que con harina sin gluten, una mase madre de pasas y manzana... ¡sin gluten!
Si te interesa te la busco, la tengo por alguna parte en mi ordenador, me llamó mucho la atención hace unos meses ;o)
Petonets,
Palmira
Parece complicado cuando lo lees, pero una vez te pones a ello no lo es tanto, es cuestión de saber esperar, nos lo has explicado muy bien.
Tenía la masa madre Eric Kaiser, pero este verano pasó a mejor vida, tengo que ponerme de nuevo a ello.
Besos.
Estoy totalmente de acuerdo contigo... Es cuestión de empezar y cuando la tienes a punto es muy fácil mantenerla y preparar pan ;o)
Pobre masa madre, creo que me da algo si le pasa algo al señor B. jajaja Lo tengo tan mimado que no sé yo... si la peque nunca se va a acostar si comprobar que la masa madre está bien dormida y
ha comido bien
Besos y feliz fin de semana,
Palmira
Me olvidé el link?!
http://la-ventolera.blogspot.com/2009/05/masa-madre.html
Ahora sí!
Palmira
Te dejo el link en donde está mi experiencia del inicio. Te cuento que después de hacerla y para guardarla , la cosa es bien sencilla. La dejás en un frasco de vidrio que no esté tapado del todo
(yo le ponía un plástico con una bandita elástica) en la heladera(nevera). Cuando la vas ausar la retirás par que tome temperatura ambiente. La clonás , o sea le agregás nuevamente agua y harina,
dividís lo que vas a usar y el resto lo volvés a poner en el frasco y a dormir otra vez a la heladera! Espero haber sido clara ;-)
Cariños
Si, todo muy claro ;o)
Yo no la conservo así, y estoy terminando una entrada sobre el tema porque cuando conservé uno de mis ensayos de masa madre en la nevera tomó mucha acidez. Por lo cual yo ya no la conservo en la
nevera.
Parece ser que si la masa madre queda demasiado tiempo sin alimento, desencadena reacciones idénticas a la del vinagre... o sea que incluso si la conservamos en la nevera, hay que alimentarla
regularmente incluso si no vamos a hacer pan con ella... ¡Menudo tema el de la masa madre !
¡¡Me voy a ver el enlace !!!
Besos,
Palmira
Pedazo de entrada, todo muy bien explicado, a ver si me animo
Es cuestión de lanzarse, que es lo más difícil ;o)
Y después a gozar de unos panes caseros estupendos
Besos y feliz fin de semana,
Palmira
Pero entonces, otra duda que me queda, vas diciendo que pillamos cachos de la masa y cada día vamos repitiendo el proceso, y que se hace con lo demás? ¿Lo tiramos? :((
Cada día cogemos un trocito de masa madre que alimentamos para siempre tenerla activa.
Con lo que sobra, mucha gente lo tira cuando no hace pan... En casa no se tira nada que los tiempos no están para estas tonterías, así que con lo que sobre puedes preparar una masa para pizza,
unos creps, unas tortitas, unos gofres por ejemplo y seguro que muchas otras más.
Otra opción es irla conservando en la nevera en un pote tipo mermelada y preparar unos blinis por ejemplo que ni necesitan subir mucho ya que en la nevera pierde fuerza y no tiene suficiente como
para darle impulso a una masa de pan... pero me doy cuenta que te estoy escribiendo lo mismo que acabo de preparar para publicar...
Me estarás leyendo el pensamiento jajaja
Lo explico con detalles porque es realmente algo que me molestó mucho cuando empecé, que a nadie le molestaba tirar masa madre :O(( Además la peque y mi marido se alegran cuando empiezo a
preparar cositas con las sobras de masa madre jajaja
Besos, y díme si no me aclaro que me emociona tanto este tema jajaja
Palmira
Yo hace unos año experimenté con ella, y a nivel técnico me fue muy bien. Pero después son respecto al sabor, en mi casa no les gustó . Es demasiado ácido para lo que estamos acostumbrados en el
pan. Entonces la dejé de lado y mis panes los hago con levadura fresca, que sino me los como yo sola. Pero la experiencia fue fantástica y la volvería a repetir.
Cariños
Me sorprende mucho el tema de la acidez porque mis panes son realmente muy suaves y no tienen ni pizca de acidez... Hace poco asistí a una charla de un panadero famoso por aquí, Xavier Barriga, y
él comentó que esto solía pasar cuando las masas madres no tenían suficientes hidratos para alimentarse mientras no se utilizan.
He preparado algo con respeto a la conservación de la masa madre, y me gustaría que me comentaras como conservabas tu masa madre, para seguir adelante con mis investigaciones sobre el tema.
Yo estoy loca por mi masa madre, y fue una de las primeras palabras de la peque en casa, ya ves si es importante jajaja
Besos y feliz fin de semana,
Palmira
Yo te felicito Palmira, me parece un tremendo trabajo y si el resultado es exitoso cuanto mejor!, yo me aburrí de las masas madres, creo que ya lo he comentado, principalmente porque soy de hacer
pan de manera espontánea y a lo más preparo el prefermento la noche antes, porque considero que queda muy bueno, mucho mejor que un pan solo con levadura panadera.
Ahora que tengo la masa madre en la tienda bio la compro ahí y me evito muchos pasos, es que no puedo con tanto!, jaja.
Besotes, tus panes serán de película.
En realidad es cuestión de estar acostumbrada, darle de comer a la masa madre es como cepillarme los dientes o recoger el salón cuando la peque se va a dormir jajaja
Pero sabes que, con masa madre yo preparo pan cuando me apetece, siempre la tengo a punto, mira ayer por la noche la alimenté en mayor cantidad, esta mañana he amasado y tengo el horno casi a
punto para hornear. De verdad que es cuestión de hábitos, ahora que lo tengo controlado es muy sencillo ;o)
Mira los panes suelen salir muy ricos, aunque este verano con las temperaturas muy altas tuve un par de panes que no subieron pero ya vuelven a estar como me gustan... Y cuanto más amasamos,
mejor salen, ¿no te parece?
Por cierto, hablamos hace mucho de un pan de puro centeno con prefermento, ¿te suena? Sigo buscando una receta (tengo una recomendada pero tarda 5 días...).
Besos y feliz fin de semana,
Palmira
O sea que la masa madre que obtienes de todo este proceso son esos 10 g de masa activa mezclados con 25 g de agua y 45 g de harina blanca, no?. Ese resultado es el que guardamos en la nevera para
futuros panes?. Es que este paso es el que nunca termino de entender. A ver... si yo tengo guardado en la nevera y tapado un trozo de masa madre de unos 100 g, cuánto debo utilizar para hacer un
pan de 1/2 kg???.
A ver si finalmente termino de entender ese paso, porque las masas anteriores no me daban buenos resultados. Me salían unos panes excesivamente compactos y no me gustaban.
Gracias Palmira!. Un besote
Jejeje ya veo que hoy he abierto todo un tema de debate
En algunas ocasiones panes hechos con masa madre pueden salir muy (demasiado) compactos, suele ser porque la masa madre no es suficientemente activa, o sea que sus fermentos no son bastante
fuertes para empujar la masa para que suba (o sea que no multiplica suficientemente su volumen en menos de 8 horas).
Todo el proceso es para crear las bacterias propias a la masa madre que van a permitir la fermentación de la masa madre y después de los panes que prepararemos con ella. El resultado del proceso
+ el agua y la harina es masa madre activa (cuando multiplica su volumen por 4) que se puede usar directamente para amasar pan (siempre conservando una pequeña cantidad que alimentamos para
usarla más tarde para otros panes).
Y con tus 2 preguntas has dado en la diana de las dos entradas siguientes sobre masa madre jajaja Increíble, o será porque son cosas que a mi tampoco me quedaban claras cuando empecé con masa
madre:o) Pero te doy unas mini respuestas y lo volvemos a comentar después de la entrada si te parece bien:
- si tienes la masa madre en la nevera, antes de usarla, hay que volver a activarla a temperatura ambiente, darle de comer, rezar que multiplique su volumen por 4 y podemos preparar pan (lo
explicaré con mucho más detalle, que sino me enrollo y no te quiero liar ...)
- Para un pan de medio kilo pues básicamente siguiendo el método 1-2-3 (el segundo post que llegará pronto, me estabas leyendo el pensamiento esta mañana): 80g de masa madre activa + 160g de agua
templada + 240g de harina + 1/2 cucharadita de sal fina
Bueno espero que no te he liado, pero son las mismas dudas que tuve yo así que les he dedicado a cada una una entrada completa,
Besoooooos y feliz fin de semana,
Palmira
Magnífico! Me lo he leído de pe a pa y está genial. Yo ya hace tiempo que tengo ganas de probar de hacer pan en casa (aun no me he atrevido) y sobretodo con masa madre que dicen que queda genial
y aguacanta varios días, no como el que se compra... T_T
Sólo me ha quedado una pregunta. Cuando tengo la masa madre final, que multiplica por 4 en menos de 8 horas. Que se hace con ella? Se va alimento día tras día o se congela y se van sacando trozos
para hacer pan? Esto no lo he entendido! :(
Gracias!!
El pan hecho en casa con masa madre se conserva mucho mejor, cosa que no pasa tampoco con los panes hechos en casa con levadura fresca. Tienen un sabor muy rico y son muy sencillos de preparar,
tengo pendiente una entrada sobre el tema dentro de un par de días.
Cuando tienes la masa madre final activa pues es el momento de preparar panes y más panes ;o)
Se va alimentando día tras día, nunca se congela sino se mueren sus fermentos naturales... ¡y lo publico todo sobre este tema si todo me va bien este domingo! Porqué hay varias opciones de
conservación y alimentación de la masa madre, así que cada uno tiene que encontrar su ritmo.
Ya me dirás si la entrada del domingo te sirve y si quedan dudas las aclaramos ;o)
Besos,
Palmira
¡¡Qué ilusión que ya hayas publicado la primera entrada sobre la masa madre!! Ya sabes que tenía muchísimas ganas de que lo hicieras, me queda una duda mínima, te has comido algún número al
hablar de cómo de grande debe ser el cuenco de la masa madre, y a la vez esto me crea muchas grandes dudas más, ¿me interesa transformar mi masa madre líquida en una densa? ¿Qué cambios tendría
de cuidados de mantenimiento, sabor, recetas, etc... ? En fin, ya sabes que estoy muy contenta con la líquida pero ahora me intrigas y pienso si no probar con una pequeña porción simplemente por
experimentar y ver cuál me va mejor, pero sinedo práctica creo que será más adelante, cuando pueda realmente apreciar la diferencia al probarlo y decantarme por la que más me convenga, porque
todavía no me veo capaz de llevar las dos al día.
Estoy deseando leer lo que irás publicando sobre ello porque me da que van a salir muchas cosas interesantes de este punto de partida.
¡Muchos besos!!!
Gracias por animarte y animarme que no me atrevía con el tema, que hay muchas cosas que contar y que no tengo ningún conocimiento técnico que no sea mi experiencia personal.
Me ha costado, que siempre estaba añadiendo algo nuevo, por lo cual acabé haciendo 3 entradas distintas para no enrollarme tanto (bueno, así también me he enrollado mucho)...
El tamaño del cuenco sería como 5 veces superior al tamaño de la masa madre inicial porque si es demasiado pequeño la masa madre parará su "crecimiento" por falta de espacio y no dará lo mejor de
sí.
La diferencia entre la masa madre líquida y la versión firme es básicamente la conservación con menos riesgos que tome un sabor ácido la masa madre firme a lo largo de las semanas ya que se la
alimenta en proporción con mayor cantidad de hidratos. Después es cuestión de gustos, los panes rústicos se suelen preparar con masas madres firmes y los panes tipo baguette más con masa madre
líquida (lo dice Xavier Barriga, que yo hago pan de las 2 maneras con la misma masa madre).
Pero los "cuidados" son básicamente los mismos, los estoy acabando para la entrada siguiente ;o)
En todo caso, puedes conservar tu masa madre tal cual y hacer un refresco doble (o sea una parte tal cual y una parte versión firme como lo explico al final del post), así puedes probar los dos
tipos y ver que te gusta más trabajar y los sabores :o) Y me irás contando!!!
Feliz fin de semana y besos,
Palmira
Yo no tengo...mira un día lo probé y fué un fracaso...me deje de cambiar....en fin que me despisté...lo veo complicadillo...y que me falta tiempo
petons
En realidad hay 10 días entretenidos (bueno son 5 minutos pero hay que estar pendiente) pero después cuando ya has entrado en el ritmo del día a día son 2 minutos, 3 con la cocina recogida...
Pero es como para todo, cuestión de hábitos, imagínate que la peque cada noche antes de dormir me pide si le he dado de comer a la masa madre jajaja
Petonets,
Palmira