El sifón forma parte de nuestra pareja… aunque os parezca raro, a los dos nos encanta cocinar cosas raras y nuevas y distintas.

Una de las primeras cosas que le regalé a mi marido era el sueño de su cocina: un sifón de un litro, comprado en una tienda para profesionales. Para él, era un objeto de deseo y un mundo de experiencias gustativas.

Lo usamos varias veces al mes, no para hacer preparaciones muy sofisticadas o exóticas, pero darle algún toque de sabor añadido a un postre (por ejemplo una espuma de café para acompañar un pastel de chocolate) o a una sencilla crema de verduras (por ejemplo una nata de jamón ibérico con una crema de coliflor).

Cuando vino una amiga a visitarnos hace poco, nos dijo que le hacía ilusión aprender algo de cocina molecular… pero entre las visitas por toda la ciudad, las horas de charlas y risas, nos quedamos sin tiempo… ¡hasta que pensé en el sifón!

Así que improvisamos un postre sencillo y rápido (además de ser ligero y barato) con una piña que nos sobraba…Piña caramelizada, espuma de ron y piña.

Pero antes de daros la receta, os propongo un recopilatorio de nuestra experiencia personal con el sifón, de lo que nos va bien.

Cuando empezamos a usar el sifón nos dimos cuenta de que había poca información sencilla sobre el tema y esto es lo que hemos ido descubriendo y haciendo nuestro.

¡A ver si os animáis! 

Una visión personal de la historia del sifón

A finales de los setenta, en muchos países, las madres tenían un sifón que sólo usaban para hacer nata montada para decorar rodajas de piña en la comida de los domingos. El objeto se fue olvidando, llegaron en el súper las bombas de nata lista…

Años después, unos chefs más excéntricos, sacan del olvido este artilugio pasado de moda, convirtiéndolo en uno de los símbolos de la cocina molecular. No es por nada que se suele decir que la primera espuma la creó Ferran Adrià en 1994…

Con él, espumas y natas ligeras, frías o calientes, dulces o saladas,… se hacen realidad delante de comensales boquiabiertos por la experiencia.

Yo diría que el sifón es (y de muy lejos) el objeto proveniente de la cocina molecular más sencillo de usar en casa, sin ninguna complicación mayor.

En casa, lo usamos para añadirle algún detalle a un postre o a un plato, nunca como base principal pero siempre para darle un toque de sabor complementario a un plato ya construido.

¿Para qué sirve un sifón?

Con él, se pueden preparar las tradicionales natas montadas de tipo Chantilly (preparaciones a base de nata líquida) o las más modernas y ligeras espumas (preparaciones aéreas a base de líquidos).

¿Cómo se usa un sifón?

Usar un sifón es bastante sencillo, lo que cuesta más es encontrar la mezcla que dará LA textura perfecta que estás buscando.

Para usar un sifón, se vierte la preparación (bastante líquida y FILTRADA imperativamente para que no se tape el sifón), después se cierra bien la cabeza (sin olvidarse de la goma, sino pondrás nata por toda la cocina), se inserta un cartucho de gas (tal vez 2 según el tamaño de tu sifón y cuanto volumen de preparación contenga) y se cierra para liberar el gas dentro del sifón.

Se oye un ruido característico de psssschiiiiittt.

Le damos algunos movimientos verticales con la cabeza del sifón abajo.

Y lo conservamos como mínimo 3 horas en la nevera antes de servir.

Cuando se sirve, se sacude el sifón 2 o 3 veces, y ¡listos!

¿Cómo se prepara una nata montada tipo “Chantilly”?

La verdad es que más sencillo no puede ser: nata líquida para montar con un mínimo de 38% de MG bien fría, azúcar glas a tu gusto, mezclar, filtrar, verter en el sifón, meterle un cartucho de gas y ¡listo!

Se conserva en la nevera y en el momento de servir, se sacude el sifón dos o tres veces.

Esto es la receta de base… pero la cosa empieza a ser mucho más graciosa cuando le añades alguna especia o sabor a la nata como canela (con una tarta de manzana), vainilla o rosa (con un helado de litchis)  para mencionar unos pocos. Y en salado la cosa también sale estupenda con curry (con una crema de lentejas) o pimentón (con un gazpacho)… Un mundo de sabores infinito se abre ante ti.

¿ Cómo se prepara una espuma?

En la nata montada, son las grasas que hacen que se aguanten en suspensión las burbujas de gas dándole estructura al conjunto.

En el caso de las espumas, son las proteínas que juegan este mismo papel pero resultando unas texturas más aéreas y evanescentes que las a base de nata. Una espuma es peor que un soufflé… ¡no espera! Se sirve delante de los comensales y ¡se come enseguida sin esperar a los demás!

La base consiste en diluir gelatina en un zumo de frutas o en un caldo ligero y proceder como para la nata montada.

Y todo el juego consiste en encontrar nuevas asociaciones como una espuma de calabaza (con unos ceps salteados) o una espuma de vodka (sobre un sorbete de limón)…

Algunos detalles importantes que tienes que saber sobre el sifón

* Para hacer nata montada, hay que usar nata líquida de unos 38% de materia grasa como mínimo. Porque es la grasa que va “encapsulando” el gas del cartucho y que hace que la nata se aguanta. Por eso, las natas montadas son más estables y firmes que las espumas que ellas no contienen materias grasas.

* Tienes que FILTRAR la preparación de manera imperativa, incluso si te parece muy lisa. Pues si algo se cola por la cabeza del sifón, se tapará y la presión subirá demasiado en el cuerpo del sifón. O sea que pasarás un mal momento.

* Después de usar el sifón, se lava con agua bien caliente, se deja sentar con la cabeza abajo y se guarda con 2 hojas de papel absorbente de cocina dentro de su cuerpo metálico para que no se desarrolle moho dentro del sifón.

* Las espumas son muy poco estables así que se sirven y consumen en el instante y no hay que hacerlas esperar nunca, sino pierden su estructura y su aspecto.

¡¿Cuándo te lanzas?!

Bon profit!