TARTA DE RUIBARBO & FRESAS CON FRANGIPANE AL ESTILO ERNST KNAM


Tarte fraiserhubarbe

Cuando decidimos dejar Italia, mi marido dijo que no podíamos marcharnos sin que haya asistido por lo menos a una clase en Medagliani ,toda una institución en Milán para los amantes de la cocina e insuperable para los profesionales de la cocina.

 

Así que la receta que os traigo hoy, es una tarta inspirada en la masterclass a la que tuve la suerte de asistir con “Il re del cioccolatoErnst Knam, verdadera estrella entre los milaneses por sus tartas rústicas al estilo alemán y por sus increíbles creaciones en chocolate que salen cada semana en un programa en la tele.

Tarta de ruibarbo y fresas con frangipane al estilo Ernst K

Verlo trabajar fue de los más inspirador, y además de las 20 recetas de base que nos enseñó, además nos dio miles de trucos e ideas, muchos de los cuales iré compartiendo en los próximos meses (incluso creo que tengo para años, porqué la clase fue de lo más densa jejeje además en italiano con una buena pizca de acento alemán).

 Tarta de ruibarbo y fresas con frangipane al estil-copia-2

La masa y la frangipane son las recetas que nos dio él y el relleno un invento mío sobre una idea de combinación de sabores de temporada que nos recomendó durante la clase.

 Tarta de ruibarbo y fresas con frangipane al estil-copia-1

Para esta tarta os aconsejo usar moldes con bordes altos como lo aconseja el maestro, es una manera perfecta de tener a cada bocado un equilibrio perfecto de sabores y texturas en este tipo de dulce.

 logo concurso atrapada en mi cocina

Con esta receta participo en el concurso propuesto por el blog Atrapada en mi cocina y patrocinado por Ibili “Tu mejor tarta”, el blog está de cumpleaños y con el precioso lote en juego, no puede resistirme en participar a pesar del follón mudancero :o)

 

¡Feliz fin de semana a todos!

 Tarta de ruibarbo y fresas con frangipane al estil-copia-3

TARTA DE RUIBARBO Y FRESAS CON FRANGIPANE

AL ESTILO ERNST KNAM

Para 6 personas

Para un molde redondo de 21 centímetros con bordes altos***

 

Para la masa

100g de mantequilla pomada

100g de azúcar blanquilla

35g de huevo entero (hay que cascarlo, batirlo y pesarlo)

1 buena pizca de sal

4g de levadura tipo Royal (1cc* más o menos)

200g de harina 00

1cc* de esencia de vainilla

 

Para la crema frangipane

100g de mantequilla blanda

100g de azúcar blanquilla

75g de huevo entero (hay que cascarlo, batirlo y pesarlo)

100g de almendra molida

30g de harina 00 tamizada

 

Para el relleno

450g de ruibarbo limpio y cortado al biés de 1 centímetro

50g de azúcar blanquilla

1CS** muy llena de maicena

Unos 400g de fresas

 

Para el relleno

Empezamos con el relleno de ruibarbo. En una fuente de horno grande, mezclamos el ruibarbo cortado con la maicena y el azúcar. Vamos mezclando hasta que el azúcar se haya derretido y forme como un almíbar. Tendremos que esperar unos 20/40 minutos dependiendo de la temperatura ambiente y de nuestro ruibarbo.

Cuando esté listo, lo horneamos a 180º durante 25/35 minutos hasta que esté cocido y ligeramente caramelizado.

 

Para la masa

Trabajamos la mantequilla con el azúcar y la vainilla con el gancho de la batidora hasta que quede una crema lisa. Añadimos el huevo batido muy poco a poco hasta que quede perfectamente integrado. Terminamos añadiendo la harina mezclada con la levadura y la sal y mezclamos sin exceso.

Terminamos dándole forma a mano y la envolvemos en papel film. Guardamos en la nevera el tiempo que nos convenga (¡especialmente en verano!).

 

Para la crema frangipane

Con el mismo accesorio de montar claras, montamos la mantequilla con el azúcar hasta que aumente su volumen y tenga un aspecto ligero y cremoso. Entonces añadimos poco a poco el huevo batido, vigilando que esté bien integrado antes de añadirle más huevo a la mezcla.

Con la espátula, a mano, añadimos la harina tamizada y la almendra molida, sin excedernos. Tapamos al contacto con papel film y reservamos en la nevera.

 

Para montar la tarta

Calentamos el horno a 175º, calor arriba y abajo, sin ventilador.

Con cuidado y entre dos hojas de papel vegetal, extendemos la masa con la ayuda de un rodillo y forramos con la masa el molde previamente untado con un spray desmoldante o mantequilla.

Repartimos la crema frangipane por encima de la masa y terminamos repartiendo el ruibarbo previamente horneado.

Horneamos durante 35 minutos (vigilando) hasta que veamos que la masa esté dorada y desprenda un aroma embriagador.

Dejamos reposar 5 minutos fuera del horno antes de desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla de repostería.

En el momento de servir la tarta, pasamos las fresas por agua, las secamos bien y decoramos con ellas la tarta.

 

Ya la tenemos lista para servir y disfrutar muuuuucho, sin duda una de las mejores tartas que hayamos comido nunca.

Su sabor mejora de un día para otro, así que bien la podéis tener preparada con antelación, a no ser que haya mucha humedad donde estéis.

 

Bon profit!

 

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

* cc: cucharita de café

** CS: Cuchara Sopera

 

*** Incluso pude hacer una tartaleta pequeña con lo que me sobró de masa, pero bien la podemos dejar un poco más gruesa, como os guste o salga :o)

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18 Comments

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  • Rosa, 25 de mayo de 2018 Responder

    Esta tarta fresas ruibarbo me roba el corazón, ya he cenado y bien!!! 😂😅😂Pero ahora mismo me comía un gran pedazo.
    Feliz fin de semana, un grandisimo beso 😘 😘
    Rosa

    • Palmira, 26 de mayo de 2018 Responder

      Ernst Knam es como Paco Torreblanca o Pierre Hermé en Italia jejeje Una estrella y su especialidad son las tartas de fruta. Sólo tienen una pega: es que te las zampas enteras sin pensártelo!!!
      Besos y feliz fin de semana,
      Palmira

  • Su, 15 de junio de 2013 Responder

    No nos engañemos, tu marido estaba invirtiendo en tartas ricas :) Aquí he encontrado ruibarbo (cosa rara, las cosas que encuentro aquí y no allí), y hay tartas con ruibarbo que apetecen nada más
    verlas. Un besote.

    • Palmira, 18 de junio de 2013 Responder

      Pues si, es exactamente lo que le dije :o) Pero yo también disfruto jejeje

      El ruibarbo después de verlo tanto sin probarlo este año le saqué un partidazo a las dos semanas en el que lo ví en el mercado que ni te cuento jejeje Tengo para años de publicar recetas con
      ruibarbo !!!

      Besos,

      Palmira

  • ANABDN, 15 de junio de 2013 Responder

    Siempre es un honor poder asistir a las clases de un gran maestro y por lo visto te cundió la mar de bien, ya nos irás contando.

    La tarta te ha quedado muy bonita, pero aunque no he probado nunca el ruibarbo seguro que tiene que estar rico con esas fresas.

    Suerte en el concurso!

    Besos.

    • Palmira, 18 de junio de 2013 Responder

      Pues si, es una gran suerte que tenemos de poder verlos mano a la obra, cunden mucho unas poquitas horas :o)

      La combinación fresa y ruibarbo es un clásico pero cuando lo pruebas ya sabes porqué jejeje

      Muchas gracias guapa.

      Besos,

      Palmira

  • Isable, 14 de junio de 2013 Responder

    Hola Palmira!!

    A mi gustaría particiapar en este concurso, pero una vez que he visto tu tarta igual me lo pienso, jejeje, porque superar tu tarta de ruibarbo y fresas es muuuuyyy dificil.

    Te felicito!!

    Es deliciosamente bonita.

    Un besín y suerte.

    • Palmira, 18 de junio de 2013 Responder

      Tranquila que con las maravillas que preparas seguro te sale algo precioso y muy rico :o)

      Me alegro que te guste y que en las fotos se note lo rica que estaba, una de las mejores que haya probado :o)

      muchas gracias, a ver tu receta !

      Besos,

      Palmira

  • miquel, 14 de junio de 2013 Responder

    una tarta rustica bien buena y bien decorada y el corte ya se ve que es tremendo¡¡

    Suerte

    Buen finde

    Bss

    • Palmira, 18 de junio de 2013 Responder

      ¡Muchas gracias! El corte como el sabor, es comerse un trocito y querer otro más y otro jejeje

      Peto,

      Palmira

  • glutoniana, 14 de junio de 2013 Responder

    Qué tartita más bonita, no sé tu nivel de italiano y alemán pero lo captaste eh!!

    • Palmira, 18 de junio de 2013 Responder

      El nivel de italiano muy bien diría yo (cuando ya puedes insultar a la gente jejeje) pero el de alemán nada de nada :o)
      Pero no pasa nada porqué la cocina es universal jejeje

      Petonets,

      Palmira 

  • Laube, 14 de junio de 2013 Responder

    Magnífico pastel, Palmira. Tengo muchísima curiosidad por el sabor del ruibarbo. No tengo ni idea de a qué sabe. Y la combinación de las fresas con la cremita... Una tarta muy bien compuesta y
    equilibrada.

    Mucha suerte en el concurso!

    Besitos

    • Palmira, 18 de junio de 2013 Responder

      Muchas gracias guapa,a ver a ver si hay suerte!

      El ruibarbo tiene un sabor único, no te podría decir a que sabe, su textura también es muy peculiar. 

      Pero seguro que crecería solito en la finca de tus padres, porque es muy sencillo de cultivar y rinde mucho :o)

      Besos,

      Palmira

  • Marhya, 14 de junio de 2013 Responder

    ¡Guao, qué pintaza, Palmira! Tenía que estar riquísima, dan ganas de meterle mano a través de la pantalla. Y la clase debió de ser toda una experiencia, ya nos irás contando cositas poco a poco.
    Yo que me siento más cómoda con lo salado que con la repostería, estoy deseando aprender.

    ¡Mucha suerte en el concurso!

    Un beso, feliz fin de semana.

    • Palmira, 14 de junio de 2013 Responder

      ¡Muchas gracias Marhya! Pues dependiendo con qué tipo de dulce tampoco es lo mío, pero me he enamorado de estas tartas entre rústicas y sofisticadas, porque son sencillitas y cuando les ha
      pillado el punto son la mar de agradecidas y bonitas.

      Poder compartir unas horas con este tipo de pastelero es toda una experienca y lo mejor es que después puedes imaginarte miles de cosas aprovechándote de sus consejos con recetas que no tienen
      nada que ver :o)

      Besos y feliz fin de semana,

      Palmira

  • nuria, 14 de junio de 2013 Responder

    Vaya tarta, me parece perfecta...no he probado nunca el ruibarbo pero no sabes las ganas que le tengo...

    Oye yo os hacía en Italia...donde parais ahora?

    molts petonets

    • Palmira, 14 de junio de 2013 Responder

      Pues si todavía estamos en Italia pero falta poco para la nueva mudanza, ya estamos a punto de irnos a... ¡Paris! Menudo cambio pero la vida en italia no es siempre sencilla, la gente, el
      trabajo, vamos que no tiene nada que ver con pasarse un fin de semana en Roma!

      El ruibarbo tiene un sabor único, es muy difícil describirlo pero para mi es totalmente adictivo. El año pasado en italia fue verlo y ya se había ido pero este año le saqué un partido las 2
      semanas que estuvo en el mercado jejeje

      Petonets,

      Palmira