{"id":393,"date":"2010-03-19T10:00:00","date_gmt":"2010-03-19T09:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/comeconmigo.net\/2010\/03\/19\/el-arte-y-la-magia-de-la-cocina-molecular-para-novatos-nuestra-experiencia-con-el-sifon\/"},"modified":"2010-03-19T10:00:00","modified_gmt":"2010-03-19T09:00:00","slug":"el-arte-y-la-magia-de-la-cocina-molecular-para-novatos-nuestra-experiencia-con-el-sifon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/el-arte-y-la-magia-de-la-cocina-molecular-para-novatos-nuestra-experiencia-con-el-sifon\/","title":{"rendered":"El arte y la magia de la cocina molecular para novatos, nuestra experiencia con el sif\u00f3n"},"content":{"rendered":"
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\"Syphon\"<\/span> <\/p>\n

El sif\u00f3n forma parte de nuestra pareja\u2026 aunque os parezca raro, a los dos nos encanta cocinar cosas raras y nuevas y distintas.<\/span> <\/p>\n

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Una de las primeras cosas que le regal\u00e9 a mi marido era el sue\u00f1o de su cocina: un sif\u00f3n de un litro, comprado en una tienda para profesionales. Para \u00e9l, era un objeto de deseo y un mundo de experiencias gustativas.<\/span> <\/p>\n

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Lo usamos varias veces al mes, no para hacer preparaciones muy sofisticadas o ex\u00f3ticas, pero darle alg\u00fan toque de sabor a\u00f1adido a un postre (por ejemplo una espuma de caf\u00e9 para acompa\u00f1ar un pastel de chocolate) o a una sencilla crema de verduras (por ejemplo una nata de jam\u00f3n ib\u00e9rico con una crema de coliflor).<\/span> <\/p>\n

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Cuando vino una amiga a visitarnos hace poco, nos dijo que le hac\u00eda ilusi\u00f3n aprender algo de cocina molecular\u2026 pero entre las visitas por toda la ciudad, las horas de charlas y risas, nos quedamos sin tiempo\u2026 \u00a1hasta que pens\u00e9 en el sif\u00f3n!<\/span> <\/p>\n

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As\u00ed que improvisamos un postre sencillo y r\u00e1pido (adem\u00e1s de ser ligero y barato) con una pi\u00f1a que nos sobraba\u2026Pi\u00f1a caramelizada, espuma de ron y pi\u00f1a<\/span><\/span><\/strong>.<\/span> <\/p>\n

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Pero antes de daros la receta, os propongo un recopilatorio de nuestra experiencia personal con el sif\u00f3n, de lo que nos va bien.<\/span> <\/p>\n

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Cuando empezamos a usar el sif\u00f3n nos dimos cuenta de que hab\u00eda poca informaci\u00f3n sencilla sobre el tema y esto es lo que hemos ido descubriendo y haciendo nuestro.<\/span> <\/p>\n

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\u00a1A ver si os anim\u00e1is! <\/span> <\/p>\n

\"Siphon\"<\/span> <\/p>\n

Una visi\u00f3n personal de la historia del sif\u00f3n<\/span><\/span><\/strong><\/span> <\/p>\n

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A finales de los setenta, en muchos pa\u00edses, las madres ten\u00edan un sif\u00f3n que s\u00f3lo usaban para hacer nata montada para decorar rodajas de pi\u00f1a en la comida de los domingos. El objeto se fue olvidando, llegaron en el s\u00faper las bombas de nata lista\u2026<\/span> <\/p>\n

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A\u00f1os despu\u00e9s, unos chefs<\/em> m\u00e1s exc\u00e9ntricos, sacan del olvido este artilugio pasado de moda, convirti\u00e9ndolo en uno de los s\u00edmbolos de la cocina molecular. No es por nada que se suele decir que la primera espuma la cre\u00f3 Ferran Adri\u00e0 en 1994\u2026<\/span> <\/p>\n

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Con \u00e9l, espumas y natas ligeras, fr\u00edas o calientes, dulces o saladas,\u2026 se hacen realidad delante de comensales boquiabiertos por la experiencia.<\/span> <\/p>\n

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Yo dir\u00eda que el sif\u00f3n es (y de muy lejos) el objeto proveniente de la cocina molecular m\u00e1s sencillo de usar en casa, sin ninguna complicaci\u00f3n mayor.<\/span> <\/p>\n

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En casa, lo usamos para a\u00f1adirle alg\u00fan detalle a un postre o a un plato, nunca como base principal pero siempre para darle un toque de sabor complementario a un plato ya construido.<\/span> <\/p>\n

\u00bfPara qu\u00e9 sirve un sif\u00f3n?<\/span><\/span><\/strong><\/span> <\/p>\n

Con \u00e9l, se pueden preparar las tradicionales natas montadas de tipo Chantilly<\/em> (preparaciones a base de nata l\u00edquida) o las m\u00e1s modernas y ligeras espumas (preparaciones a\u00e9reas a base de l\u00edquidos).<\/span> <\/p>\n

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\u00bfC\u00f3mo se usa un sif\u00f3n?<\/span><\/span><\/strong><\/span> <\/p>\n

\"siphon<\/span> <\/p>\n

Usar un sif\u00f3n es bastante sencillo, lo que cuesta m\u00e1s es encontrar la mezcla que dar\u00e1 LA textura perfecta que est\u00e1s buscando.<\/span> <\/p>\n

Para usar un sif\u00f3n, se vierte la preparaci\u00f3n (bastante l\u00edquida y FILTRADA imperativamente para que no se tape el sif\u00f3n), despu\u00e9s se cierra bien la cabeza (sin olvidarse de la goma, sino pondr\u00e1s nata por toda la cocina), se inserta un cartucho de gas (tal vez 2 seg\u00fan el tama\u00f1o de tu sif\u00f3n y cuanto volumen de preparaci\u00f3n contenga) y se cierra para liberar el gas dentro del sif\u00f3n.<\/span> <\/p>\n

Se oye un ruido caracter\u00edstico de psssschiiiiittt.<\/span> <\/p>\n

Le damos algunos movimientos verticales con la cabeza del sif\u00f3n abajo.<\/span> <\/p>\n

Y lo conservamos como m\u00ednimo 3 horas en la nevera antes de servir.<\/span> <\/p>\n

Cuando se sirve, se sacude el sif\u00f3n 2 o 3 veces, y \u00a1listos!<\/span> <\/p>\n

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\u00bfC\u00f3mo se prepara una nata montada tipo \u201cChantilly\u201d?<\/span><\/span><\/strong><\/span> <\/p>\n

La verdad es que m\u00e1s sencillo no puede ser: nata l\u00edquida para montar con un m\u00ednimo de 38% de MG bien fr\u00eda, az\u00facar glas a tu gusto, mezclar, filtrar, verter en el sif\u00f3n, meterle un cartucho de gas y \u00a1listo!<\/span> <\/p>\n

Se conserva en la nevera y en el momento de servir, se sacude el sif\u00f3n dos o tres veces.<\/span> <\/p>\n

Esto es la receta de base\u2026 pero la cosa empieza a ser mucho m\u00e1s graciosa cuando le a\u00f1ades alguna especia o sabor a la nata como canela (con una tarta de manzana), vainilla o rosa (con un helado de litchis)  <\/span>para mencionar unos pocos. Y en salado la cosa tambi\u00e9n sale estupenda con curry (con una crema de lentejas) o piment\u00f3n (con un gazpacho)\u2026 Un mundo de sabores infinito se abre ante ti.<\/span> <\/p>\n

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\u00bf C\u00f3mo se prepara una espuma<\/em>?<\/span><\/span><\/strong><\/span> <\/p>\n

En la nata montada, son las grasas que hacen que se aguanten en suspensi\u00f3n las burbujas de gas d\u00e1ndole estructura al conjunto.<\/span> <\/p>\n

En el caso de las espumas, son las prote\u00ednas que juegan este mismo papel pero resultando unas texturas m\u00e1s a\u00e9reas y evanescentes que las a base de nata. Una espuma es peor que un souffl\u00e9<\/em>\u2026 \u00a1no espera! Se sirve delante de los comensales y \u00a1se come enseguida sin esperar a los dem\u00e1s!<\/span> <\/p>\n

La base consiste en diluir gelatina en un zumo de frutas o en un caldo ligero y proceder como para la nata montada.<\/span> <\/p>\n

Y todo el juego consiste en encontrar nuevas asociaciones como una espuma de calabaza (con unos ceps<\/em> salteados) o una espuma de vodka (sobre un sorbete de lim\u00f3n)\u2026<\/span> <\/p>\n

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Algunos detalles importantes que tienes que saber sobre el sif\u00f3n<\/span><\/span><\/strong><\/span> <\/p>\n

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* Para hacer nata montada, hay que usar nata l\u00edquida de unos 38% de materia grasa como m\u00ednimo. Porque es la grasa que va \u201cencapsulando\u201d el gas del cartucho y que hace que la nata se aguanta. Por eso, las natas montadas son m\u00e1s estables y firmes que las espumas que ellas no contienen materias grasas.<\/span> <\/p>\n

* Tienes que FILTRAR la preparaci\u00f3n de manera imperativa, incluso si te parece muy lisa. Pues si algo se cola por la cabeza del sif\u00f3n, se tapar\u00e1 y la presi\u00f3n subir\u00e1 demasiado en el cuerpo del sif\u00f3n. O sea que pasar\u00e1s un mal momento.<\/span> <\/p>\n

* Despu\u00e9s de usar el sif\u00f3n, se lava con agua bien caliente, se deja sentar con la cabeza abajo y se guarda con 2 hojas de papel absorbente de cocina dentro de su cuerpo met\u00e1lico para que no se desarrolle moho dentro del sif\u00f3n.<\/span> <\/p>\n

* Las espumas son muy poco estables as\u00ed que se sirven y consumen en el instante y no hay que hacerlas esperar nunca, sino pierden su estructura y su aspecto.<\/span> <\/p>\n

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\u00a1\u00bfCu\u00e1ndo te lanzas?!<\/span><\/em><\/span> <\/p>\n

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Bon profit!\"Assiettebis.png\"<\/span><\/span><\/em> <\/p>\n<\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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