{"id":335,"date":"2010-12-10T17:04:00","date_gmt":"2010-12-10T15:04:00","guid":{"rendered":"http:\/\/comeconmigo.net\/2010\/12\/10\/un-paso-a-paso-para-una-receta-festiva-foie-gras-mi-cuit-casero\/"},"modified":"2018-11-30T11:24:06","modified_gmt":"2018-11-30T10:24:06","slug":"un-paso-a-paso-para-una-receta-festiva-foie-gras-mi-cuit-casero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/un-paso-a-paso-para-una-receta-festiva-foie-gras-mi-cuit-casero\/","title":{"rendered":"FOIE GRAS MI-CUIT MAISON ETAPE PAR ETAPE"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb22034″ img_size=\u00a0\u00bb400×600″ alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][vc_column_text]Cette recette a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9e originellement sur Come Conmigo le 10\/12\/2010.<\/em>[\/vc_column_text][vc_separator style=\u00a0\u00bbdashed\u00a0\u00bb][vc_column_text]Aujourd\u2019hui, une fois n\u2019est pas coutume, je vous propose le pas \u00e0 pas pour r\u00e9aliser un foie gras mi-cuit chez vous en partant du d\u00e9veinage du foie par vos soins.<\/p>\n

Apprise il y a tr\u00e8s longtemps dans un cours de cuisine et revue mille fois dans la cuisine de mes grands-parents quand leurs voisins tuaient les canards gras, cette recette a toujours ma pr\u00e9f\u00e9rence, m\u00eame si avec le temps je prends parfois des libert\u00e9s, notamment sur les assaisonnements\u00a0!<\/p>\n

Bonne r\u00e9alisation et r\u00e9galez-vous\u00a0![\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_text_separator title=\u00a0\u00bbAujourd’hui…\u00a0\u00bb color=\u00a0\u00bbblack\u00a0\u00bb]\n\t\t\t

\n\t\t\t
\n\t\t\t \"\"\n\t\t\t <\/div>\n\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t [vc_column_text]<\/p>\n

FOIE GRAS MI-CUIT MAISON ETAPE PAR ETAPE<\/h3>\n

[\/vc_column_text]\n\t\t\t <\/div>\n\t\t\t <\/div>\n\t\t\t<\/section>\n\t\t[\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/4″ css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1502280835828{background-color: #fff0dd !important;}\u00a0\u00bb][vc_column_text]<\/p>\n

Pour un foie fini d’environ 700g<\/h3>\n

1kg de foie de canard gras (2 foies g\u00e9n\u00e9ralement)*<\/p>\n

17g de sel<\/p>\n

2g de poivre noir ou blanc moulu<\/p>\n

1g de noix de muscade r\u00e2p\u00e9e<\/p>\n

6g de sucre fin<\/p>\n

40g de porto[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb3\/4″ css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1502280820239{padding-top: 10px !important;padding-right: 10px !important;padding-bottom: 10px !important;padding-left: 10px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column_text]<\/p>\n

La veille \u2013 D\u00e9veiner les foies**<\/u><\/em><\/p>\n

Penser \u00e0 sortir votre foie du frigo 2 heures avant de commencer \u00e0 le travailler pour qu\u2019il soit souple et ne s\u2019ab\u00eeme pas. Le laisser \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, recouvert d\u2019un linge pour qu\u2019il ne grisaille pas \u00e0 la lumi\u00e8re.<\/p>\n

Travailler de pr\u00e9f\u00e9rence dans une pi\u00e8ce fra\u00eeche, maximum 20\u00ba pour \u00e9viter que le foie devienne trop mou.<\/p>\n

\"\"<\/a>\u00a0Pour d\u00e9marrer le processus, s\u00e9parer les 2 lobes du foie:<\/p>\n

\"\"<\/a>Laisser de c\u00f4t\u00e9 le plus petit pour l\u2019instant et trancher le grand lobe au milieu dans l\u2019\u00e9paisseur:<\/p>\n

\"\"<\/a>Avec un couteau \u00e0 bout rond pour ne pas ab\u00eemer le foie, en utilisant la partie arri\u00e8re (celle qui ne coupe pas), soulever d\u00e9licatement et tirer sur les veines apparentes au premier abord, celles que la premi\u00e8re coupe a d\u00e9couvertes\u00a0:<\/p>\n

\"\"<\/a>Ensuite, sans trop appuyer et toujours avec le dos du couteau rond pour ne pas transpercer le foie, faire des croisillons pour sentir les veines et les retirer d\u00e9licatement au fur et \u00e0 mesure\u00a0:<\/p>\n

\"\"<\/a>Ne pas avoir peur de trop faire de croisillons, c\u2019est la clef pour un foie parfaitement d\u00e9vein\u00e9\u00a0!<\/p>\n

\"\"<\/a>\u2026 donc ne pas h\u00e9siter \u00e0 bien chercher car rien n\u2019est plus d\u00e9sagr\u00e9able \u00e0 la d\u00e9gustation qu\u2019une veine dans une tranche de foie gras.<\/p>\n

\"\"<\/a>Ne vous inqui\u00e9tez pas si le foie vous semble tr\u00e8s ab\u00eem\u00e9, sur l\u2019autre face,il est tout beau\u00a0:<\/p>\n

\"\"<\/a>D\u00e8s que vous avez termin\u00e9, plonger le foie dans de l\u2019eau rafra\u00eechie par des gla\u00e7ons pour redonner de la tenue au foie (la chaleur des mains le r\u00e9chauffe \u00e9norm\u00e9ment)\u00a0:<\/p>\n

\"\"<\/a>Couvrir d\u2019un linge pour que le foie ne grisaille pas.<\/p>\n

R\u00e9p\u00e9ter l\u2019op\u00e9ration pour la 2\u00e8me<\/sup> partie du gros lobe avant de s\u2019attaquer au petit lobe. Faire de m\u00eame mais sans couper le foie en son milieu\u00a0:<\/p>\n

\"\"<\/a>Voici le r\u00e9sultat apr\u00e8s avoir enlev\u00e9 toutes les veines (je peux le confirmer car le foie a depuis \u00e9t\u00e9 mang\u00e9 et \u00e9tait impeccable!)<\/p>\n

\"\"<\/a>Mettre dans de l\u2019eau glac\u00e9e et couvrir.<\/p>\n

Renouveller l\u2019op\u00e9ration avec le 2\u00e8me<\/sup> foie frais.<\/p>\n

Une fois que nos 6 morceaux de foie frais ont repris forme dans leur bain d\u2019eau glac\u00e9e, bien les \u00e9goutter puis les s\u00e9cher sur un linge propre\u00a0:<\/p>\n

\"\"<\/a>Peser votre foie pr\u00e9par\u00e9 et si vous obtenez moins de 1 kilo penser \u00e0 faire une r\u00e8gle de trois pour ajuster les quantit\u00e9s de sel et de poivre\u00a0!!!!<\/p>\n

\"\"<\/a>M\u00e9langer le sel, le poivre, la noix de muscade et le sucre. Saupoudrer les morceaux de foie de la moiti\u00e9 de ce m\u00e9lange. Ne vous inqui\u00e9tez pas, m\u00eame si cela vous para\u00eet beaucoup, c\u2019est important que le foie soit bien assaisonn\u00e9 pour ne pas \u00eatre fade.<\/p>\n

\"\"<\/a>Placer le foie c\u00f4t\u00e9 assaisonn\u00e9 vers les fond dans un plat \u00e0 four assez large pour contenir les morceaux de foie frais pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 plat et en une seule couche.<\/p>\n

\"\"<\/a>Assaisonner ce 2\u00e8me<\/sup> c\u00f4t\u00e9 du foie avec le reste de m\u00e9lange d\u2019\u00e9pices. Verser dessus le porto.<\/p>\n

\"\"<\/a>Couvrir au contact de papier film, il doit toucher les morceaux de foie pour \u00e9viter toute oxydation.<\/p>\n

\"\"<\/a>Couvrir l\u2019ensemble d\u2019un torchon et laisser mariner au frigo pendant 24h ou toute une nuit.<\/p>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n

Le jour suivant- La cuisson du foie mi-cuit***<\/u><\/em><\/p>\n

Penser \u00e0 nouveau \u00e0 sortir votre foie gras du frigo 2 heures avant de d\u00e9marrer sa cuisson. Le laisser revenir \u00e0 temp\u00e9rature toujours couvert d\u2019un torchon pour le prot\u00e9ger de la lumi\u00e8re.<\/p>\n

Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 120\u00ba et le baisser \u00e0 100\u00ba d\u00e8s introduction du plat dans le four EN CONSERVANT LE PAPIER FILM,\u00a0 c\u2019est tr\u00e8s important (pas de panique, \u00e7a ne fond pas avant 160\u00ba au moins\u00a0!).<\/p>\n

\"\"<\/a>A l\u2019aide d\u2019un thermom\u00e8tre, v\u00e9rifier que la temp\u00e9rature au centre du plat est entre 48\u00ba et 52\u00ba. Si vous ne disposez pas d\u2019un thermom\u00e8tre, cette temp\u00e9rature est en g\u00e9n\u00e9ral atteinte lorsque tous les morceaux de foie sont recouverts par leur propre graisse\u00a0:<\/p>\n

\"\"<\/a>Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes afin de ne pas se br\u00fbler puis disposer les morceaux de foie dans une terrine, en commen\u00e7ant par placer les morceaux les plus beaux c\u00f4t\u00e9 non d\u00e9vein\u00e9s vers le bas pour qu\u2019ils apparaissent sur le dessus au d\u00e9moulage\u00a0:<\/p>\n

\"\"<\/a>Renouveler l\u2019op\u00e9ration jusqu\u2019\u00e0 environ 1 centim\u00e8tre du haut de la terrine:<\/p>\n

\"\"<\/a>En tenant avec vos mains, presser l\u00e9g\u00e8rement le foie pour bien l\u2019\u00e9goutter de la graisse qui pourrait se loger entre les morceaux de foie. Cette \u00e9tape est importante pour permettre un r\u00e9sultat bien net et r\u00e9gulier une fois le foie refroidi. R\u00e9cup\u00e9rer tout le gras pour la suite.<\/p>\n

\"\"<\/a>Couvrir le foie mi-cuit au contact de plusieurs \u00e9paisseurs de papier film:<\/p>\n

\"\"<\/a>Remettre le couvercle sur les terrines et envelopper \u00e0 nouveau de papier film\u00a0:<\/p>\n

R\u00e9server au frigo.<\/p>\n

Filtrer la graisse que le foie a rel\u00e2ch\u00e9 pendant la cuisson dans un saladier d\u2019eau glac\u00e9e\u00a0:<\/p>\n

\"\"<\/a>Fouetter vivement la graisse et l\u2019eau jusqu\u2019\u00e0 ce que sur le dessus se forme une couche de couleur jaune\u00a0:<\/p>\n

\"\"<\/a>Couvrir de papier film au contact et r\u00e9server au frais au moins 2 \u00e0 3 heures pour que la couche durcisse au-dessus de l\u2019eau.<\/p>\n

\"\"<\/a>R\u00e9cup\u00e9rer d\u00e9licatement la graisse solidifi\u00e9e sur le dessus en faisant attention de ne pas toucher l\u2019eau dessous.<\/p>\n

\"\"<\/a>Faire fondre \u00e0 feu doux cette graisse pour la liqu\u00e9fier:<\/p>\n

\"\"<\/a>Sortir le foie du frigo, \u00f4ter ses embllages et verser cette graisse sur le dessus du foie sur environ 1 centim\u00e8tre pour le prot\u00e9ger de l\u2019oxydation et am\u00e9liorer sa conservation\u00a0:<\/p>\n

\"\"<\/a>Attention \u00e0 ne pas verser tout le contenu de la casserole car au fond il reste toujours un peu d\u2019eau\u00a0:<\/p>\n

\"\"<\/a>Voici le r\u00e9sultat obtenu\u00a0:<\/p>\n

\"\"<\/a>Remettre le couvercle et laisser prendre au frais 2 ou 3 heures pour que la graisse fige. Puis envelopper \u00e0 nouveau g\u00e9n\u00e9reusement de papier film ou mettre sous vide.<\/p>\n

Au frigo pour 2 ou 3 jours afin que le foie s\u2019impr\u00e8gne bien de tous les ar\u00f4mes.<\/p>\n

C\u2019est pr\u00eat!<\/p>\n

Ainsi pr\u00e9par\u00e9 et emball\u00e9, le foie mi-cuit peut se conserver environ 8-15 jours au frigo.<\/p>\n

\"\"<\/a>[\/vc_column_text][vc_column_text]RECETA[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n

Bon profit!<\/i><\/p>\n

Quelques petits details qui comptent\u2026<\/em><\/p>\n

* Quelques conseils pour bien choisir votre foie de canard gras frais:<\/p>\n

Il doit \u00eatre de couleur beige clair, sans pr\u00e9sence de taches ou de marques.<\/p>\n

Il doit peser entre 500 et 600g, c\u2019est le poids optimal pour qu\u2019il ne relargue pas trop de gras \u00e0 la cuisson et donc que vousen ayiez plus au final dans votre terrine.<\/p>\n

Sa texture doit \u00eatre souple, si on appuie d\u00e9licatement dessus avec le pouce, on doit pouvoir voir l\u2019empreinte du doigt.<\/p>\n

** D\u00e9veiner le foie n\u2019est pas seulement un souci esth\u00e9tique. Au-del\u00e0 du plaisir \u00e0 la d\u00e9gustation cela permet au foie de ne pas prendre un go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement amer lors du processus.<\/p>\n

*** Vous pouvez choisir avec cette recette de faire un foie gras mi-cuit ou cuit. Cela va d\u00e9pendre de la temp\u00e9rature de cuisson du foie\u00a0:<\/p>\n

Entre 48\u00ba et 52\u00ba, le foie gras sera mi-cuit et se conservera jusqu\u2019\u00e0 10 jours au frigo.<\/p>\n

Cuit \u00e0 55\u00ba, c\u2019est un foie gras cuit qui se conservera bien emball\u00e9 2 semaines au frigo.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00a0\u00bb11028″ alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][vc_column_text]<\/p>\n

Encore un petit creux<\/h3>\n

[\/vc_column_text][vc_basic_grid post_type=\u00a0\u00bbpost\u00a0\u00bb max_items=\u00a0\u00bb6″ element_width=\u00a0\u00bb2″ gap=\u00a0\u00bb0″ orderby=\u00a0\u00bbrand\u00a0\u00bb item=\u00a0\u00bbbasicGrid_VerticalFlip\u00a0\u00bb grid_id=\u00a0\u00bbvc_gid:1543573343123-6faebf73-7a7a-4″ taxonomies=\u00a0\u00bb350″][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Voici notre fa\u00e7on de pr\u00e9parer du foie gras mi-cuit maison, expliqu\u00e9e \u00e9tape par \u00e9tape. A toute \u00e9preuve!<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":9221,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[406,350,1],"tags":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/comeconmigo.net\/wp-content\/uploads\/2017\/03\/Foie-gras-mi-cuit-4396.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/335"}],"collection":[{"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=335"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/335\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9221"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=335"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=335"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=335"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}