{"id":28165,"date":"2020-12-21T08:00:57","date_gmt":"2020-12-21T07:00:57","guid":{"rendered":"http:\/\/comeconmigo.net\/?p=28165"},"modified":"2020-12-15T11:20:16","modified_gmt":"2020-12-15T10:20:16","slug":"foie-mi-cuit-con-alcachofa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/foie-mi-cuit-con-alcachofa\/","title":{"rendered":"FOIE MI-CUIT \u00c0 L\u2019ARTICHAUT"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Derni\u00e8re ligne droite avant No\u00ebl et voici une nouvelle recette pour alimenter notre compil\u2019 de recettes pour les f\u00eates<\/a>.<\/p>\n

A la maison on aime bien d\u00e9guster un bon foie gras mi-cuit maison<\/a>, tellement meilleur que celui du commerce sauf \u00e0 avoir un super producteur pr\u00e8s de chez soi.<\/p>\n

Cette ann\u00e9e j\u2019avais envie de pr\u00e9parer une version un peu diff\u00e9rente du foie mi-cuit traditionnel<\/a> et go\u00fbter une autre association que foie gras, cacao et chocolat cuisson vapeur<\/a>.<\/p>\n

Du coup, je me suis souvenue que dans la derni\u00e8re saison de Top Chef il avait \u00e9t\u00e9 question d\u2019associer en mille versions foie gras et artichauts classique d\u2019un restaurant dont j\u2019ai oubli\u00e9 le nom.<\/p>\n

L\u2019id\u00e9e est rest\u00e9e dans un coin de ma t\u00eate puis je me suis lanc\u00e9e et je confirme: foie gras et artichaut, quelle belle association!! Et pour une fois, pas autour de notes sucr\u00e9es!<\/p>\n

J\u2019ai choisi de proc\u00e9der \u00e0 une cuisson en terrine classique, tr\u00e8s adapt\u00e9e pour le montage en couches que j\u2019avais en t\u00eate.<\/p>\n

Comme toujours, je vous conseille de pr\u00e9parer votre foie gras 2 jours \u00e0 l\u2019avance pour laisser le temps aux go\u00fbts et aux textures de s\u2019asseoir.<\/p>\n

Le temps presse avec les derniers pr\u00e9paratifs, alors je vous laisse en compagnie de la recette o\u00f9 j\u2019ai essay\u00e9 de regrouper tous les conseils pour que vous puissiez la reproduire sans soucis!<\/p>\n

Bonne semaine![\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00a0\u00bb28388″ img_size=\u00a0\u00bb400×600″ alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column width=\u00a0\u00bb7\/12″][vc_text_separator title=\u00a0\u00bbAujourd’hui…\u00a0\u00bb color=\u00a0\u00bbblack\u00a0\u00bb]\n\t\t\t

\n\t\t\t
\n\t\t\t \"\"\n\t\t\t <\/div>\n\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t [vc_column_text]<\/p>\n

FOIE MI-CUIT \u00c0 L\u2019ARTICHAUT<\/h3>\n

[\/vc_column_text]\n\t\t\t <\/div>\n\t\t\t <\/div>\n\t\t\t<\/section>\n\t\t[\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb5\/12″][vc_text_separator title=\u00a0\u00bbUn jour comme aujourd’hui, il y a\u2026\u00a0\u00bb color=\u00a0\u00bbblack\u00a0\u00bb][vc_column_text]\u2026 1 an: Carpaccio Saint Jacques, Avocat & Mangue<\/a><\/p>\n

\u2026 2 ans: B\u00fbche roul\u00e9e Meringue, Chantilly & Fruits Rouges<\/a><\/p>\n

\u2026 3 ans: Galette des Rois aux Myrtilles Fra\u00eeches<\/a><\/p>\n

\u2026 4 ans: Polvorones de Paco Torreblanca<\/a><\/p>\n

\u2026 5 ans: Biscuits de No\u00ebl \u00e0 la Vanille (pour tampons)<\/a><\/p>\n

\u2026 6 ans: Polvorones de Noisettes<\/a><\/p>\n

\u2026 7 ans: Vanille Kipferl<\/a><\/p>\n

\u2026 8 ans: Yahourt Ganache Chocolat & Safran<\/a><\/p>\n

\u2026 9 ans: Tatin L\u00e9g\u00e8re aux Petits Oignons Caram\u00e9lis\u00e9s<\/a><\/p>\n

\u2026 10 ans: Spritz<\/a><\/p>\n

\u2026 11 ans: Velout\u00e9 de Chou Fleur aux \u00c9pices indiennes<\/a>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/4″ css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1502280835828{background-color: #fff0dd !important;}\u00a0\u00bb][vc_column_text]<\/p>\n

Pour une terrine de 300 ml<\/h3>\n

Un foie frais d\u00e9vein\u00e9 (ici<\/a> vous pouvez voir en photos comment faire) d\u2019environ 400g<\/p>\n

9,7g de sel (\u00e0 vous d\u2019ajuster avec une r\u00e8gle de 3 selon le poids exact de votre foie)<\/p>\n

1,2g de poivre blanc moulu<\/p>\n

1 pinc\u00e9e de noix de muscade finement r\u00e2p\u00e9e<\/p>\n

2CS* de Pedro Ximenes doux<\/p>\n

3 beaux coeurs d\u2019artichaut (ou 5 petits)<\/p>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb3\/4″ css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1502280820239{padding-top: 10px !important;padding-right: 10px !important;padding-bottom: 10px !important;padding-left: 10px !important;}\u00a0\u00bb][vc_column_text]<\/p>\n

Mettre le foie \u00e0 mariner dans un plat creux o\u00f9 il pourra \u00eatre \u00e9tal\u00e9 en une seule couche. M\u00e9langer le sel, le poivre et la noix de muscade et r\u00e9partir la totalit\u00e9 du m\u00e9lange sur les 2 c\u00f4t\u00e9s des morceaux de foie. R\u00e9partir le Pedro Ximenes et recouvrir de papier film au contact pendant 30\/60 minutes. Id\u00e9alement hors du frigo s\u2019il ne fait pas trop chaud chez vous et recouvert d\u2019un torchon pour \u00e9viter que le foie ne s\u2019oxyde \u00e0 la lumi\u00e8re.<\/p>\n

Pendant ce temps, cuire les fonds d\u2019artichauts \u00e0 la vapeur puis les laisser ti\u00e9dir et les d\u00e9couper en fines tranches r\u00e9guli\u00e8res id\u00e9alement \u00e0 la mandoline. R\u00e9server.<\/p>\n

Pr\u00e9parer le foie pour la cuisson afin de pouvoir le monter dans la terrine.<\/p>\n

Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 120\u00ba et le baisser \u00e0 100\u00ba d\u00e8s introduction du plat dans le four EN CONSERVANT LE PAPIER FILM,\u00a0 c\u2019est tr\u00e8s important (pas de panique, \u00e7a ne fond pas avant 160\u00ba au moins\u00a0!).<\/p>\n

A l\u2019aide d\u2019un thermom\u00e8tre, v\u00e9rifier que la temp\u00e9rature au centre du plat est entre 48\u00ba et 52\u00ba. Si vous ne disposez pas d\u2019un thermom\u00e8tre, cette temp\u00e9rature est en g\u00e9n\u00e9ral atteinte lorsque tous les morceaux de foie sont recouverts par leur propre graisse.<\/p>\n

Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes afin de ne pas se br\u00fbler. Egoutter l\u00e9g\u00e8rement chaque morceau avant de d\u00e9marrer le montage de la terrine.<\/p>\n

Commencer par placer les morceaux les plus beaux c\u00f4t\u00e9s non d\u00e9vein\u00e9s vers le bas pour qu\u2019ils apparaissent sur le dessus au d\u00e9moulage. Puis d\u00e9poser par-dessus une fine couche de coeurs d\u2019artichauts, de foie puis d\u2019artichauts en terminant par une couche de foie.<\/p>\n

Il vous restera sans doute des artichauts mais attention \u00e0 ne pas trop en mettre sinon la terrine risquera de ne pas se tenir lors du d\u00e9moulage.<\/p>\n

En tenant avec vos mains, presser l\u00e9g\u00e8rement le foie pour bien l\u2019\u00e9goutter de la graisse qui pourrait se loger entre les morceaux de foie. Cette \u00e9tape est importante pour permettre un r\u00e9sultat bien net et r\u00e9gulier une fois le foie refroidi. R\u00e9cup\u00e9rer tout le gras pour la suite.<\/p>\n

Couvrir le foie mi-cuit au contact de plusieurs \u00e9paisseurs de papier film.<\/p>\n

Remettre le couvercle sur les terrines et envelopper \u00e0 nouveau de papier film. R\u00e9server au frigo.<\/p>\n

Si vous disposez d\u2019une machine \u00e0 mettre sous vide, l\u2019id\u00e9al c\u2019est de mettre dans un grand\u00a0 sachet et le sceller, la conservation pendant 7 jours sera id\u00e9ale.<\/p>\n

Si vous ne disposez pas de machine sous vide, il faut alors proteger le foie par sa propre graisse (vous pouvez trouver le processus d\u00e9taill\u00e9 ici) mais je vous en remets les \u00e9tapes principales ici<\/a>.<\/p>\n

Filtrer la graisse que le foie a rel\u00e2ch\u00e9 pendant la cuisson dans un saladier d\u2019eau glac\u00e9een fouettant vivement la graisse et l\u2019eau jusqu\u2019\u00e0 ce que sur le dessus se forme une couche de couleur jaune.<\/p>\n

Couvrir de papier film au contact et r\u00e9server au frais au moins 2 \u00e0 3 heures pour que la couche durcisse au-dessus de l\u2019eau.<\/p>\n

R\u00e9cup\u00e9rer d\u00e9licatement la graisse solidifi\u00e9e sur le dessus en faisant attention de ne pas toucher l\u2019eau dessous.<\/p>\n

Faire fondre \u00e0 feu doux cette graisse pour la liqu\u00e9fier puis sortir le foie du frigo, \u00f4ter ses emballages et verser cette graisse sur le dessus du foie sur environ 1 centim\u00e8tre pour le prot\u00e9ger de l\u2019oxydation et am\u00e9liorer sa conservation.<\/p>\n

Attention \u00e0 ne pas verser tout le contenu de la casserole car au fond il reste toujours un peu d\u2019eau.<\/p>\n

Remettre le couvercle et laisser prendre au frais 2 ou 3 heures pour que la graisse fige. Puis envelopper \u00e0 nouveau g\u00e9n\u00e9reusement de papier film ou mettre sous vide.<\/p>\n

Au frigo pour 2 ou 3 jours afin que le foie s\u2019impr\u00e8gne bien de tous les ar\u00f4mes.<\/p>\n

Le foie ainsi pr\u00e9par\u00e9 se conserve facilement 8 jours voire plus. Mais si vous souhaitez le garder plus longtemps, le congeler puis le sortir la veille de le consommer c\u2019est tr\u00e8s bien aussi!<\/p>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n

Bon profit!<\/i><\/p>\n

Quelques informations plus ou moins utiles<\/em><\/p>\n

*CS: Cuill\u00e8re \u00e0 Soupe[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00a0\u00bb11028″ alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Encore un petit creux\u2026<\/h3>\n

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Revisite de classiques.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":28390,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[233,425,350,1],"tags":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/comeconmigo.net\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/Foie-mi-cuit-de-Alcachofas-10.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28165"}],"collection":[{"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=28165"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28165\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/28390"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=28165"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=28165"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/comeconmigo.net\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=28165"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}