Pollo en costra de pan (1) - copia

Lo bueno (o lo malo, según por donde lo mires) cuando tienes en casa una masa madre muy activa, es que te da pena no usarla. Algunas semanas no quieres hornear pan pero cada día al alimentarla piensas: “Pobre, ¿qué podría inventarme con ella?”.

 

Así que la semana pasada, mientras buscaba ideas para una comida del fin de semana, me recordé que hace mucho tiempo vi, creo que por la tele, un chef preparando un pollo en costra de pan. Era algún concurso o documental, por lo cual no daban la receta pero básicamente era envolver un pollo en una masa de pan. Así que sin miedo, me lancé y aquí tenéis el resultado.

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Su sabor es de lo más rico que haya probado, el pan llega ya mojado en la boca y se deshace, el pollo está tierno, las pechugas no se han resecado, es una opción alternativa al pollo en costra de sal. Es como comer unas torrijas de jugo de pollo o algo por el estilo.

 

Pensaba servir a cada uno de los comensales un trozo de pollo y otro de pan pero acabé poniendo la bandeja del horno directamente en la mesa y cada uno fue picando pan a medida le apetecía.

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Y lo poco que sobró (una pechuga y un trocito de pan) los calenté a 150º durante 15 minutos y estaban riquísimos el día siguiente.

 

Por si no os animáis, es una receta sencilla y se puede elaborar con cualquier masa de pan, la que estés acostumbrado a preparar será perfecta. Lo más complicado es anticipar para tener la masa del pan a punto en el momento de hornear pero con el levado en frío en la nevera, el problema es fácil de solucionar.

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En cualquier caso, os puedo decir que la próxima vez que nos visiten mis suegros lo tendrán entre las cositas que les preparemos y ya tengo ideas para preparar otras piezas de la misma manera.

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POLLO EN COSTRA DE PAN

para 6 personas

 

Para la masa de pan

250g de masa madre

500g de agua templada (a unos 35º)

250g de harina “bise” T80 (se puede usar también harina de fuerza)

500g de harina de fuerza

2cc* de sal fina

3CS** de orégano fresco (o de cualquier hierba que tengas a mano) picadito

 

Para el pollo

1 pollo de buena calidad de unos 2.8 kg en nuestro caso

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

1 limón

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

1 ramita de romero

1 manojo de perejil

Sal, pimienta

Nuez Moscada

 

Para la masa de pan

(el día anterior para tomarse las cosas con más calma)

 

Diluimos la masa madre con el agua templada.

Mezclamos las harinas y las añadimos a la masa madre.

Mezclamos bien para que no quede harina seca pero sin llegar a amasar.

Dejamos esta mezcla en reposo 30 minutos en un lugar temperado, tapado con un paño limpio.

Al cabo de este tiempo, añadimos la sal y el orégano fresco picado.

Amasamos con mucha energía (yo usé un robot de la marca Kenwood: 3 minutos al 1, después 2 minutos al 2, después 2 minutos al 3) hasta que la masa tenga una consistencia suave y lisa pero no seca o sea que  no se pega a las manos pero no es muy firme. Irá cogiendo textura durante el reposo.

Según el grado de humedad de la masa madre que empleas (la mía contiene muy poca agua), tal vez tengas que añadir menos agua o más harina para obtener la textura perfecta que te permita trabajarla.

Ponemos la masa en un bol grande untado con una unza de aceite, le damos la vuelta a la masa por este bol para que este cubierta por una finísima capa de aceite y tapamos con un trapo limpio y deja en reposo 1 hora a temperatura ambiente (idealmente 25º) y al cabo de este tiempo, cubrimos al contacto con papel film y dejamos en reposo en la nevera toda la noche.

 

Para el pollo (el día D)

Sacamos la masa de pan de la nevera entre 2 o 3 horas antes de empezar a hornear el pollo para que se atempere y gane un poco más de volumen.


Con cuidado, levantamos la piel del pollo empezando por la parte del cuello y vamos colocando el perejil picado y mezclado con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada debajo de la piel del pollo:

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Después, rellenamos el pollo con la cebolla, los ajos, las hierbas aromáticas, el limón y lo atamos bien atado con hilo de cocina, mejor si podemos juntar las patas cuanto más mejor:

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Calentamos el horno a 180º.

Extendemos la masa de pan en un disco lo suficientemente grande como para cubrir totalmente el pollo y envolverlo:

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Después, con ganas, colocamos el pollo en medio de la masa de pan…

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… y lo envolvemos con arte (o como podamos jejeje):

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Cerramos bien por todas partes para que el pollo se cueza en su jugo, apretando la masa entre los dedos y si fuese necesario con un poco de agua.

 

Sin miedo, levantamos el pollo envuelto de masa de pan y lo colocamos en la bandeja del horno previamente cubierta con una hoja de teflón o de Silpat:

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Horneamos con una cazuelita llena de agua para generar vapor durante 1h a 180º y después otra hora más (los tiempos son a indicativos, dependen del tamaño del pollo y de la masa de pan) a 210º vigilando para que se dore pero no se queme. Más explícito que los tiempos de cocción, en un momento la casa huele que alimenta, es la mejor señal que está listo :o)

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Sacamos el pollo del horno y con cuidado cortamos una “tapa” de pan… Pollo en costra de pan (31)

Lo iba a presentar mejor y todos me dijeron, nada, trae la bandeja tal cual en la mesa y nos las arreglaremos:

 

Pollo en costra de pan (50)

 

Creo que es la mejor manera, ya que así todos fuimos cogiendo trocitos del pan mojado con el jugo del pollo.

 

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Con esta receta participo en el Concurso Cocinando con el sol de Gastronomía Solar. Os invito a descubrir su web, ya me gustaría tener una cocina solar en casa :o)

 

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Bon profit!

 

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

*cc: cucharita de café

**CS: Cuchara Sopera

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