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Bueno, ya hemos creado nuestra masa madre con un poco de agua y de harina y un poco de paciencia.

 

Ya tiene un aspecto fenomenal, miles de burbujitas y hemos hecho un par de panes fenomenales para ver que tal nos salían.

 Copie de Pain quotidien aux 2 épeautres (5)Copie de Pain épeautre amandes noisettes raisins (2)

Ahora claro, llega la pregunta más terrible: ¿Pero cómo vamos a preparar pan cada día en casa si sólo somos 3?

 

Obviamente poca gente (si no tiene una panadería o una familia numerosa y tiempo por delante) puede hornear pan cada día. Pero a pesar de esto, tendremos que cuidar de nuestra masa madre de manera regular.

 

Hay decenas (por no decir miles) de teorías sobre el cómo se tiene que conservar la masa madre. Cuando creé al Señor B., durante 6 meses tuve entre 3 y 4 masas madre en diferentes lugares para ver cual me gustaba más de sabor al momento de hornear. Así que es esta experiencia personal que voy a compartir con vosotros, pero que quede claro que creo que cada masa madre es un mundo y que cada hogar también es otro mundo. Las temperaturas en Andalucía y en Galicia son distintas, y un piso con calefacción tampoco es lo mismo que una casa en el campo. Cada uno tiene que encontrar su ritmo y su manera para tener el pan con masa madre que más le guste a él ya que se lo está amasando jajaja

 

Bueno, ahora voy al grano para daros varias pistas, pero no dudéis en preguntar, que estas páginas están aquí para que les vaya añadiendo cositas muy a menudo.

 

¿CÓMO ALIMENTAR MI MASA MADRE?

 

La opción más adaptada para alimentarla es darle de comer cada día, o sea cada 24 horas.

Le damos de comer, la dejamos tapada en un bol a temperatura ambiente en un lugar sin corrientes de aire (un armario por ejemplo) y al cabo de 24h, si no hemos hecho pan pues toca volver a alimentarla.

 

Según que vayamos a preparar pan o no, podemos alimentar más o menos cantidad de masa madre. Las cantidades que os doy son las mínimas para que las reacciones de fermentación den buenos resultados, si usamos menos cantidades, la masa madre pierde fuerza al cabo de unas semanas, ése fue uno de mis primeras “pruebas” porque no quería tener que tirar masa madre.


Para alimentarla, es muy sencillo, es lo mismo que os explico aquí.

 masa madre (1)

Cogemos 30g de masa madre*.

Le añadimos 24g de agua templada:

masa madre (3)

Mezclamos bien hasta que no queden grumos y aireamos batiendo hasta obtener una textura de papilla:

masa madre (11)

Añadimos 45g de harina blanca… 

masa madre (14)

…y amasamos como si fuese una masa de pan:

masa madre (16)

Acabamos obteniendo una masa elástica que no se pega en las manos:

masa madre (19)

La dejamos en un bol de cristal:

masa madre (21)

y la tapamos:

masa madre (23)

La dejamos en un lugar templado sin corrientes de aire y al cabo de 4 y 6 horas está a punto para preparar pan.

  

Alimentando 30g de masa madre, obtenemos una nueva masa madre activa de unos 90g, la cual si la alimentamos en totalidad (o sea 90g de masa madre + 68g de agua templada + 145g de harina blanca nos permite volver a alimentar 30g de masa madre para conservarla y nos queda 250g de masa madre para preparar pan, estas cantidades se pueden adaptar dependiendo del tipo y de la cantidad de pan que vayas a preparar).


EL CICLO DE CRECIMIENTO DE LA MASA MADRE

Para daros un poco de ayuda, he procurado sacar fotos de nuestra masa madre cada hora para que podáis ver como va subiendo y cual es el momento óptimo para preparar pan, Obviamente, con un poco de experiencia lo veréis enseguida ;o)

 

Aquí tenemos el señor B. recién alimentado, a punto de irse a burbujear:

El Señor B (2)

Después de una hora, podéis notar como hay vapor dentro del bol y como ha subido un poco:

El Señor B (5)

Después de 3 horas, podéis notar como hay más vapor y como ha subido más:

El Señor B (5)

Y aquí está después de 4 horas, ¡listo para preparar pan!:

El Señor B (8)El Señor B (18)

Podemos ver cantidad de burbujas y como la masa compacta del principio se ha transformado en una textura de tipo mousse de chocolate:

El Señor B (19)

Es cuando tiene esta textura tan aireada que obtendremos los mejores resultados para preparar panes crujientes con miga ligera.

Si no excedemos mucho en tiempo, recae y las burbujas son más “compactas”, en la foto es la misma masa madre pero después de 16 horas, se ve que ha bajado bastante y que no es tan ligera. No pasa nada, le damos de comer y al cabo de 4/6 horas estará como en las fotos anteriores ;o)

Masa-madre-9627-copia-1.JPG

¿QUÉ HAGO SI NO VOY A HACER PAN ESTE DÍA?

Tienes hasta 24 horas después de la última comida para volver a alimentar la masa madre (vamos, que si son 28 horas tampoco pasa nada) si la dejas a temperatura ambiente.

Al cabo de este tiempo, toca volver a darle de comer.

Y seguimos así día tras día.

 

NO QUIERO ALIMENTAR LA MASA MADRE CADA DÍA. ¿QUÉ PUEDO HACER? ¿DEJARLA EN LA NEVERA?

 

Mucha gente conserva su masa madre en la nevera y la sale cuando quiere hacer pan.

Me explico:

le damos de comer a la masa madre,

esperamos un par de horas a que empiecen las reacciones químicas

la conservamos bien tapada en la nevera,

cuando queramos preparar pan, unas 12 horas antes de empezar a amasar, sacamos la masa madre de la nevera y dejamos que se atempere unas 2 horas,

al cabo de este tiempo le damos de comer o sea que hacemos un refresco idéntico a si le diéramos de comer cada día,

al cabo de 8 horas, si se ha multiplicado su volumen por 4, está lista para preparar pan.

 

Es una opción que no me gusta personalmente por varias razones:

* La primera es que nunca sé cuándo me va a apetecer preparar pan así que teniéndola siempre a punto puedo improvisar con más libertad.

* La segunda es que cuando pasa un tiempo largo en la nevera, muchas veces se necesita más de un refresco para que la masa madre multiplique su volumen por 4 o sea que tienes que esperar para amasar tu pan y esto fastidia un poco si tienes el tiempo contado.

* La tercera y casi más importante para mí es que he oído muchas veces que el pan casero hecho con masa madre tiene un toque ácido. Esto se debe a una estancia demasiado larga en la nevera y a una reacción química. Para explicarlo de una manera sencilla, a pesar de estar medio dormida por el frío, la acción de las levaduras naturales de la masa madre siguen actuando y llega un momento en que la masa madre ya no tiene suficientes carbohidratos (harina) para alimentarse (o sea que tiene hambre) y empieza a producir un ácido de la misma familia que el vinagre. Por eso lo del sabor ácido.


Tuve la suerte de poder asistir a una charla de Xavier Barriga en Barcelona el pasado mes de mayo y cuando le pregunté acerca de la mejor manera de conservar masa madre, me dijo que la nevera con temperatura controlada podía ser una opción, aunque claro, nuestras neveras caseras no tienen nada que ver con las neveras profesionales a nivel de regulación de las temperaturas.


Y añadió que en cualquier caso, para que no se produzca esta acidez en la masa madre, tenemos que refrescar nuestra masa madre una vez a la semana (tampoco vendrá de un par de días creo yo…) como si fuéramos a preparar pan o sea:

 * le damos de comer a la masa madre (=el refresco),

 *esperamos un par de horas a que empiecen las reacciones químicas y la conservamos bien tapada en la nevera

 *cuando queramos preparar pan, unas 12 horas antes de empezar a amasar, sacamos la masa madre de la nevera y dejamos que se atempere unas 2 horas,

*al cabo de máximo 8 horas, si se ha multiplicado su volumen por 4, está lista para preparar pan.

 

¿QUÉ PASA SI ME OLVIDO DE REFRESCAR MI MASA MADRE YA SEA A TEMPERATURA AMBIENTE O EN LA NEVERA?

 

Pues todo dependerá de cuánto tiempo ha sido y de la suerte que tengas ;o)

Muchas veces cuando esto pasa la masa madre tendrá un olor bastante fuerte. Para saber por dónde va la situación, tendremos que hacer un refresco (=darle de comer) y comprobar si sube o no después de 8 horas.

Tres opciones:

* Ha subido genial, ha multiplicado por 4 su volumen, pues es cuestión de seguir adelante, todo está bajo control.

* Ha subido un poco pero no lo suficiente, pues le volvemos a dar de comer hasta que se multiplique su volumen, con 2 refrescos suele ser suficiente.

·   * No ha subido nada pero nada, la masa está tan compacta como la dejé después de amasarla. Intenta reanimarla como en la opción anterior pero si al cabo de 3 días no ha mejorado es que te has quedado sin masa madre ;o((

 

En cualquier caso, te aconsejo que este tipo de accidente no te pase muy a menudo porqué he notado que el sabor del pan en las semanas después no es tan sutil y agradable, pero vamos, es cuestión de gustos personales. Y le cuesta volver a tomar tanta fuerza.

 

¿QUÉ HAGO CON LA MASA QUE ME SOBRA DESPUÉS DEL REFRESCO?

 

Mucha gente la tira, yo la conservo en la nevera en un pote hermético tipo mermelada. Pierden fuerzas las levaduras naturales que permiten la subida del pan hecho con masa madre pero esta mezcla es agua y harina así que puede servir como base para cositas improvisadas a base de masa madre (la llamo masa madre poco activa) porque sigue teniendo fuerzas para subir un poco.

En el blog puedes encontrar estas recetas con masa madre del refresco como estos blinis o estos sabrosos gofres. Marhya también publicó hace poco esta receta de tortitas

 Gofres con Masa Madre (24)  Blinis con masa madre (8)

Bueno, aquí lo dejo por hoy y en la siguiente entrega, llegamos a lo más importante: ¡¡¡¡¡la(s) mejor(es) manera(s) de preparar pan casero con masa madre!!!!!!

 

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

*Hice varios intentos y con 30g en vez de 10g en los refrescos después de la creación de la masa madre los panes son más tiernos y esponjosos.

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