PROYECTO ROCA: CODILLO DE CERDO CON ESPUMA DE ALIOLI

Hoy toca entrada para el Proyecto Roca. Por si todavía no lo sabéis, su ambición es poner fotos al libro de Joan Roca Las Mejores Recetas de mi madre. Lo repito pero es un gran libro y además todos sus beneficios son destinados al Banc de Aliments de Girona. Si os gusta la cocina catalana de toda la vida, no podéis prescindir de él.

Este mes le tocaba a Marga Acibechería elegir receta y se decantó por uno de los platos favoritos de mi padre, el codillo de cerdo con alioli. Todo un clásico aunque en casa nunca lo había cocinado desde cero…

Y pensé que no lo conseguiría: fui a comprar mi codillo de cerdo a la carnicería y me dijeron que era por encargo pero que ahora sólo podría ser para el fin de semana siguiente.  Cuando me presenté el siguiente viernes para recoger mi paquetito, se disculparon pero habían hecho un error y no tenían mi pedido… así que a volver a esperar otro viernes, esta vez si tenía mi codillo de cerdo esperándome pero… ¡no era fresco! Ya venía desalado de su salmuera…

 

Pero no le di más vueltas, me lo traje a casa y como con estos calores no estábamos para tener cociendo algo horas, me decanté por la olla exprés que con este tipo de carne hace pequeños milagros.

Mi toque personal ha sido usar el sifón para el alioli para darle un toque distinto y sobretodo que no resulte tan pesado como el plato original. Os puedo asegurar que la espuma de alioli ha sido todo un acierto y con lo que sobró preparamos una ensaladilla rusa de lujo :o) ¿verdad que apetece su textura?!

Ahora dejo de enrollarme y no olvidéis ir a ver las versiones de mis compañer@s en el Proyecto Roca:

Beatriz 2 MANDARINAS EN MI COCINA aquí

Sofía MIL IDEAS MIL PROYECTOS aquí

Rosalía ROSSGASTRONOMICA aquí

Marga Acibechería aquí

Rosa Un toque de canela aquí

Cristina Comemos a las 3 aquí

Dolors Hi ha bruixes a la cuina aquí

Y Conxita Al pot petit aquí.

¡Feliz miércoles a tod@s!

Hoy...

CODILLO DE CERDO CON ESPUMA DE ALLIOLI

Un día como hoy hace…

Para 4/5 personas

Para cocinar el codillo

1 codillo de cerdo (1,8 kg pesaba el mío) preparado en salmuera**

6 dientes de ajo con la piel

1 zanahoria

La parte verde de un puerro

Pimienta en grano

Laurel

Para la espuma de alioli

165g de nata para montar 35% MG

65g de aceite de oliva con sabor intenso mejor

4 dientes de ajo confitados (usé los del caldo de cocción del codillo), ajustad la cantidad de ajo a la intensidad que os guste

Sal al gusto

1 huevo pequeño

Para servir

800g de patatas

Sal, aceite de oliva

Para cocinar el codillo

Limpiamos bien el codillo y lo colocamos en la olla rápida con los ajos con piel, la parte verde del puerro, la zanahoria limpia, unos granitos de pimienta y la hoja de laurel.

Cubrimos con agua filtrada, cerramos la olla y la ponemos al 2. Cuando empiece el pitido, bajamos el fuego y dejamos cocinar unos 50 minutos. Dejamos enfriar en el caldo de cocción y reservamos hasta el momento de cocinar.

Para la espuma de alioli

Pelamos los ajos cocinados en el caldo, les quitamos el germen verde, y los trituramos con todos los demás ingredientes, ajustando de sal y ajo a nuestro gusto.

Pasamos por un colador fino y vertemos en el sifón de ½ litro, ponemos la carga de gas, sacudimos bien el sifón y reservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Para servir el plato

En casa optamos por servir el codillo con patatas al horno y puestos a encender el horno a pesar del calor, decidimos asar también el codillo que es como a mi padre más le gusta.

Pelamos las patatas y las cortamos como más nos guste. Salamos ligeramente y mezclamos bien con un poco de aceite de oliva. Repartimos bien sobre la bandeja del horno en una capa uniforme.

Pintamos el codillo bien escurrido y secado con un poco de aceite de oliva y lo colocamos con las patatas.

Horneamos con calor ventilado a 185º durante 30/40 minutos, dando un par de vueltas a la carne y a las patatas, hasta que esté todo bien dorado.

Servimos bien caliente, acompañado con el sifón con espuma de alioli.

Bon profit!

 

Algunas explicaciones útiles o no tan útiles

*Del libro Las Mejores Recetas de mi Madre de Joan Roca.

** En la receta original, Montserrat usa codillo de cerdo fresco y por lo tanto su receta necesita algo más de anticipación. Os dejo lo que ella pone: “Poner los codillos de cerdo con sal gorda durante  una semana para que se curen con la sal. Pasados los 7 días, limpiarlos bien y ponerlos a cocer en agua durante 5 o 6 horas hasta que estén muy tiernos”. Pero después de los 7 días de curación ¡también podéis optar por la olla rápida!

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