Bacalao en costra de algas con salsa acidulada (6)

Cada vez que repaso las recetas del blog, me doy cuenta que hay pocas recetas con pescado. Y eso que solemos comer a menudo pero es de esos pocos platos que no me gustan comer fríos así que salen de la cocina y directos a la boca. Mil veces he preparado el rodaballo con salsa de cava y azafrán y unas cien otras el bacalao glaceado con cacao… pero las demás nunca llegan a la sesión fotógrafica.

 

Hace unas semanas pude disfrutar de mi regalo de navidad, una clase de cocina sobre el tema de las algas de las manos de Emmanuel Tessier, el chef que trabajó durante varios años con Olivier Roellinger, multi estrellado chef que creo fue el primero que decidió pasar de estrellas y presión para dedicarse a las especias. Si os gustan las mezclas de especias y los viajes lejanos sólo destapando un bote de especias, no dejéis de ir a ver su web de venta online, ¡¡¡es tentación en estado puro!!!

 

Volviendo al tema del día, la clase iba de algas y la receta que os traigo hoy es una de ellas, bien sencilla y con efecto mágico en la cara de los comensales… Claro que cuando te dicen “Pero si lleva algas y está rico, ¡increíble!” sabes que has aprendido mucho de un gran profesor.

 

La receta es muy sencilla, un bacalao fresco cocido al vapor con costra de algas picaditas y una salsita sencilla a más no poder… Con un arroz basmati como durante el taller de cocina o con patatas al vapor como lo hice en casa, seguro que os hacen la ola, os lo puedo asegurar :o)

 Retosalgas2014

Y si queréis aprender más acerca de la cocina con algas, podéis pinchar aquí o en el logo.

 

¡Feliz fin de semana a todos!

 Bacalao en costra de algas con salsa acidulada (1)

BACALAO EN COSTRA DE ALGAS CON SALSA ACIDULADA*

Para 4 personas

 

Para la salsa (mejor preparada con 2 días de antelación)

2 escaloñas pequeñas (unos 50g aproximadamente)

2CS** de salsa de soja (mejor si puede ser baja en sodio, la del tapón verde)

El zumo de una lima aproximadamente

1cc*** de copos de algas variadas trituradas en el molinillo de café (usé una mezcla de nori, wakamé, dulce, lechuga de mar)

50g de mantequilla****

 

Para el pescado

4 lomos de bacalao fresco de unos 120/150g cada uno limpios, sin piel ni espinas

4 CS** de copos de algas variadas (usé una mezcla de nori, wakamé, dulce, lechuga de mar)

Sal, pimienta

 

Para la salsa (mejor preparada con 2 días de antelación)

Empezaremos preparando la salsa ya que es mejor si podemos dejar macerar un par de días la mezcla de escaloña, lima y salsa de soja.

Pelamos las escaloñas y las cortamos en daditos muy pequeños. Los colocamos en un bote con tapa (tipo mermelada) y añadimos la salsa de soja y las algas. Añadimos zumo de lima, el necesario para cubrir apenas las escaloñas. Tapamos el bote y reservamos en la nevera. (Se puede conservar varias semanas y su sabor mejora con el paso de los días).

 

Para el pescado

Cuando estemos para comer, salpimentamos los lomos de bacalao y formamos una costra fina de algas por encima de cada lomo, apretando para que se aguanten sobre el pescado.

En una vaporera previamente untada con un pelín de aceite, colocamos el bacalao y lo cocemos con vapor suave durante unos 8/12 minutos dependiendo del tamaño de los lomos.

 

Para servir

Mientras se hace el pescado al vapor, vamos a terminar la salsa. En un cazo pequeño, calentamos la mantequilla a fuego fuerte, mezclando sin parar con las varillas hasta que tome un color dorado intenso y desprenda un olor a avellana tostada. Vertemos todo el bote de escaloñas, lima y soja que teníamos preparado y mezclamos bien. Reservamos a fuego muy suave o al baño maría.

Servimos los lomos de bacalao con la salsa a hilos al lado y acompañamos con un arroz hervido o unas patatas pequeñas al vapor.

 

Bon profit!

 

Algunas informaciones útiles o no tan útiles

*Una receta de l’École de Cuisine Corsaire Olivier Roellinger por Emmanuel Tessier

**CS: Cuchara Sopera

***cc: cucharita de café

**** La receta original llevaba 80g de mantequilla pero no tenía tanta en casa así que le puse lo que tenía y el sabor me encantó tal cual.

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